I tagli del vitello


La carne è una delle principali fonti di proteine, vitamine (principalmente A e B) e sali minerali quali principalmente il ferro. Si è soliti suddividere le carni per il colore che hanno e sono: rosse, bianche e scure.

VitelloLe carni bianche sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le carni bianche, data la natura delle fibre muscolari più piccole e meno filamentose, risultano però generalmente più masticabili e digeribili, e quindi particolarmente adatte nelle diete di bambini, anziani e convalescenti. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.

Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità.

Le carni scure sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo. Tutte e due le classi di carne, contengono aminoacidi essenziali e sono facilmente assimilabili dal nostro organismo.

Vitello

Diversamente dal manzo, al momento della macellazione il vitello viene suddiviso in due parti, al livello della 6-7 costola, ottenendo così il “busto” (che corrisponde ai due quarti anteriori del manzo uniti) e la “sella” che corrisponde ai due quarti posteriori o “pistola” sempre uniti. Ovviamente, date le sue più modeste dimensioni, anche il numero dei tagli risulta ridotto, pur restando valida la differenziazione tra il quarto posteriore, che fornisce le parti più pregiate, e l’anteriore da cui provengono i tagli più economici. Riportiamo inoltre alcune nostre ricette per cucinare il vitello.

 

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GERETTO O GARETTO POSTERIORE

Ossibuchi, brodo

geretto o garetto

Vitello

PESCE O PICCIONE O CAMPANELLO

Polpettone ripieno, bollito misto, spezzatino, macinato

Pesce o piccione

Vitello

SOTTOFESA
Intero arrosto, tagliato a scaloppine

sottofesa

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MAGATELLO O GIRELLO

Scaloppine, vitello tonnato

magatello

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FESA FRANCESE Fettine, involtini veloci, paillard

fesa

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CODONE O PUNTINA

Scaloppine e piccatine, straccetti

puntina

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NOCE

la parte centrale ROSA

Arrosto, fettine, scaloppine

noce

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SCAMONE

Scaloppe e scaloppine

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SPINACINO

Tasca ripiena, rosette e bocconcini

spinacino

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NODINI

Griglia, in padella

nodini

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FILETTO

Arrosto e a medaglioni

filetto

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PANCETTA Tasca ripiena macinato, arrotolata bollita

pancetta

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COSTOLETTE Intera arrosto, sezionate impanate alla griglia e in padella

costolette

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PUNTA DI PETTO Arrosto, tasca ripiena a bocconcini e macinato

Punta di petto

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REALE

Bollito, umido, polpette, polpettoni, teneroni e farce

reale

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FIOCCO

Bollito misto, disossato teneroni e bocconcini, macinato

fiocco

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FESA DI SPALLA

Scaloppe, scaloppine e bocconcini

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CAPPELLO DEL PRETE

Spezzatino e scaloppine

cappello del prete

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FUSELLO

Spezzatino, scaloppine, rosette

fusello

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COLLO

Spezzatino e macinato

collo

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BRIONE

Spezzatino e macinato

brione

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GERETTO ANTERIORE

Ossibuchi, brodo e arrosto

garetto

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lezione scaricabile in PDF

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