Spaghetti in sauteuse con matignon di pancetta, champignons e concassé di pomodorini a grappolo

Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola, ebollizione  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, coltellino a seghetto, vassoio, sauteuse, spatola di legno, casseruola, forchettone

Descrizione del pomodoro a grappolo

Varietà di pomodoro innovativa forte e tollerante alle diverse avversità ambientali. Pianta di buona vigoria con internodi corti, molto produttiva e rustica con grappoli regolari e uniformi di 6-8 frutti con rachide robusto. La pezzatura media dei pomodori è da 130-140 grammi. Il grappolo può essere raccolto sia di colore rosso e/o verde. Presenta un’ottima consistenza e tolleranza alle spaccature, caratteristiche che permettono un’alta conservabilità in post-raccolta. Destinato al consumo fresco e conserve. Prodotto della dieta mediterranea, adatto per cotture veloci e semplici, consigliato in cucina per svariate preparazioni soprattutto di salse, e per condire carni, pesce, verdure, bruschette e pizze.

Ingredienti pax 4

• Spaghetti g 400
• Olio evo ml 20
• Aglio spicchio n 1
• Pancetta g 40
• Funghi champignons g 200
• Pomodorini g 300
• Sale fino
• Prezzemolo e basilico q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Pulire l’aglio e tritarlo, così pure il prezzemolo, lavare le foglie del basilico e asciugarle. Pulire i funghi e tagliarli a julienne, tagliare a bastoncini la pancetta. Lavare i pomodorini e tagliarli a concassé.

Fase 2 cottura

Porre sul fuoco la casseruola piena d’acqua e salarla, portarla al bollore e cuocere la pasta. Nel frattempo nel sauteuse, mettere l’olio e l’aglio tritato, appena inizia a sfrigolare unire la pancetta e poi i funghi, a fiamma vivace e mescolare sovente con la spatola e fare rosolare il tutto, poi sfumare con il vino e unire la concassé, continuare la cottura per cinque minuti. Al termine correggere di sale, e completare con il basilico a julienne e il prezzemolo.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione

Unire la pasta scolata al dente, amalgamare con cura e completare con un filo di olio evo a crudo.

Capunti mantecati con crema di melanzane, gamberetti e piccola matignon di pancetta alla mediterranea

Categoria: Primo piatto personalizzato Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, scolapasta, schiumarola, padella wok, tagliere, spelucchino, trinciante, pelapatate

Ingredienti pax 4

• Capunti g 400
• Melanzana/e grande n 1 circa g 500
• Gamberi 30/40 g 400
• Pancetta tesa n 2 fette leggermente spesse
• Aglio spicchio n 1
• Cipolla a julienne n 1
• Olio evo a sufficienza
• Sale e pepe q b
• Vino bianco ml 50

Per la decorazione: un gambero lasciato con la tesa e coda per ogni porzione

• Pomodorini ciliegia n 4
• Prezzemolo tritato un cucchiaino
• Basilico n 4 foglie

Procedimento

Fase 1

Lavare le melanzane, asciugarle e pelarle completamente. Tagliare la polpa a dadini, salarla e porla in uno scolapasta a scolare. Lavare i pomodorini tagliarli a metà e privarli dei semini, poi a concassé. Pulire e tritare, la cipolla e il prezzemolo. Pulire dal carapace i gamberi e tagliarli a filetti in lunghezza, lasciare 4 pezzi con testa e coda per la decorazione. Tagliare a matignon la pancetta, pulire l’aglio.

Fase 2

In una padella mettere l’olio e la cipolla e farla rosolare leggermente, versare le melanzane e farle cuocere per circa dieci minuti, mixare e regolare di sale e pepe. In una padella mettere l’olio e l’aglio, farlo rosolare, togliere l’aglio e versare i gamberi, successivamente unire la pancetta e bagnare con il vino bianco, versare la crema di melanzane e controllare i sapori.

Fase 3

Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella con la salsa, mantecare, completare con la concassé, la julienne di basilico e una presa di prezzemolo tritato, a discrezione alcune gocce di olio evo a crudo.

Risotto superfino Carnaroli con gamberi e matignon di pancetta su crema di zucca allo zenzero

Categoria: Primi piatti (riso e risotti) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 320
• Fondo bianco misto vegetale-crostacei
• Gamberi 30/40 n 20
• Pancetta tesa g 100
• Zucca g 200
• Zenzero cm 1
• Olio evo q b
• Cipolla piccola n 1
• Foglia di alloro mezza
• Prezzemolo una presa

Sale

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tritare la cipolla, così pure il prezzemolo, privare della pellicina lo zenzero e tagliarlo a fettine.  Pulire dal carapace i gamberi lavare la polpa e il carapace con le teste. Preparare un fondo bianco misto vegetale-pesce con il carapace dei gamberi. Tagliare a bastoncini la pancetta, tagliare a pezzettini n 4 gamberi, pulire e tagliare a dadini la zucca.

Fase cottura

In circa 200 ml di acqua fare bollire per 15 minuti lo zenzero per poi utilizzare il liquido per bagnare la zucca in cottura. In un padellino o pentolino cuocere la zucca, con un filo di olio e una presa di sale, aiutarsi con un mestolino di acqua e il liquido di cottura dello zenzero, la temine regolare di sale, non esagerare con il piccante dello zenzero che deve essere appena percepito. In una casseruola bassa, velare il fondo di olio evo, mettere la cipolla tritata e la foglia di alloro, fare imbiondire, versare il riso e mescolare molto bene fino a quando si è tostato. Bagnare con il vino e poi con il fondo bianco, continuare come si procede per il risotto di base. A tre quarti della cottura versare la pancetta e i gamberetti, cotto il riso completare con la mantecazione con una noce di burro, una presa di prezzemolo, al termine controllare i sapori.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto fondina, un mestolino di salsa di zucca, adagiare la porzione di riso, evidenziando i gamberi e la pancetta.

Medaglioni di spigola al vapore, salsa citronette al prezzemolo e capperi tritati

Categoria secondi piatti tipici a base di pesce (spigola, branzino) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura vapore profumato al court-bouillon Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, coltello per sfilettare, pinzetta, tagliere, bacinella, vassoio, spatola, teglia forata, frusta, mestolino, mandolina.

Ingredienti Pax 4

Spigole da g 250/300 n pezzi 4 Carote medie n 2 Aneto q b Olive nere circa n 20

Per il court bouillon

Acqua, sedano, carota, cipolla, pepi in grani, alloro, gambi di prezzemolo, succo di limone, vino bianco, sale

Per la salsa

Olio d’oliva extravergine ml 80 Succo di limone ml 40 Sale fino una presa Capperi dissalati dieci bottoni Prezzemolo tritato un cucchiaino

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire e lavare molto bene i branzini, con il coltello ben affilato tagliarli a trance un po’ spesse, eliminare la lisca centrale e con le apposite pinzette togliere le restanti spine. Pulire e lavare le carote, con la mandolina affettarle sottilmente, squadrarle in modo tale da essere grandi quanto i filetti di branzino. Salare leggermente i filetti, mettere sopra la fetta di carota, l’aneto e avvolgere a medaglione. Legare con un giro di spago e metterli sopra la tortiera forata  della vaporiera.

Fase di cottura

Preparare il court bouillon e portarlo ad ebollizione per dieci minuti, posizionare sopra la teglia forata e fare cuocere i medaglioni. A fine cottura togliere lo spago e mettere al centro l’oliva e un pò di aneto fresco.

Fase di assemblaggio

In una ciotola emulsionare la citronette preparata con: l’olio d’oliva extravergine, il succo di limone, una presa di sale, i capperi e il prezzemolo tritato. Questa pietanza si accompagna bene con le verdure bollite o al vapore, come le pommes nature, oppure una matignon di carote, zucchine, patate e fagiolini.

Qualcosa in più

Il cappero è un piccolo arbusto tipico della flora mediterranea, con getti annui, spesso molto lunghi, a portamento prostrato ricadente; ha una parte basale legnosa costituita dal tronco, e le parti superiori costituite da rami di consistenza erbacea. Pianta originaria dell’Asia minore e della Grecia è molto diffusa negli ambienti mediterranei, dove cresce spontaneamente in terreni calcarei, scoscesi ed asciutti, producendo frutti raramente commestibili. Ha un altezza che varia dai 30 ai 50 cm; le foglie sono di colore verde scuro, carnose e di forma ovale, con fiori molto appariscenti di colore bianco e rosa con delicati riflessi violacei. Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, conosciuti come cucunci. Il frutto è composto da una bacca che internamente ha molti semi neri. La raccolta dei boccioli si effettua tra la fine di maggio ed i primi di settembre, periodo in cui il cappero inizia la fioritura; i boccioli debbono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano: essi sono piccoli, duri e verdi, e hanno un sapore molto forte. I capperi si conservano sott’olio, sott’aceto o in salamoia e vengono usati come condimento piccante, come base per la salsa di cappero ed in altri mille modi nelle preparazioni di primi piatti, secondi, salse e condimenti. L’utilizzo dei capperi in cucina è piuttosto semplice: è sufficiente lavarli con acqua corrente e togliere il sale di conserva, oppure, se si desiderano un po’ meno salati, basta lasciarli in una ciotola con acqua per circa un’ora. Per conservare i capperi, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l’umidità, essiccandosi. Così conservati, i capperi possono durare anche degli anni mantenendo sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche. I piccoli boccioli dei capperi sono molto apprezzati in cucina, per il loro sapore che si sposa alla perfezione con tantissimi piatti della nostra tradizione culinaria, dagli antipasti ai secondi.