Colomba pasquale mandorlata


La didattica il web e la cucina

Categoria Dessert dolce tipico festivo Reparti Pâtissier Metodi di cottura Forno Mise en place Setaccio, planetaria, bacinella, spatola, forma di colomba in carta oleata, pennello, tagliere, trinciante

La didattica il web e la cucinaIngredienti per una forma

Fase n 1

  • Acqua a temperatura g 60
  • Farina manitoba g 200
  • Burro g 50
  • Tuorli g 100 (n 5)
  • Zucchero g 100

Fase n 2

  • Farina manitoba g 100
  • Tuorli d’uovo g 120 (n 6)
  • Zucchero g 70
  • Miele un cucchiaio
  • Vaniglia una bacca
  • Burro g 70

Procedimento

Fase di preparazione n 1  Nella planetaria mettere il lievito e l’acqua tiepidina e, iniziare a impastare energicamente usando il gancio. Versare lo zucchero, attendere fino a quando l’acqua è stata quasi assorbita, versare la farina setacciata, a seguire le uova due per volta, la vaniglia e alla fine il burro a pezzetti. Questa lavorazione deve durare circa 30 minuti, impastando in modo energico. Lasciare lievitare il composto nella bacinella coperta per 12 ore a 28 °C. E’ consigliabile fare questo procedimento il giorno prima nel pomeriggio più o meno alle ore 17,00.

Fase di preparazione n 2  Mettere il primo impasto nella planetaria e procede con la stessa velocità del primo. Versare la farina setacciata, lasciarla incorporare e iniziare e mettere i rossi d’uovo due per volta, incorporare, la vaniglia, lo zucchero e il miele, ancora le uova (n 2) e incorporare. A seguire il burro a pezzetti, le uova (n 2) e il burro. Questa lavorazione deve durare per circa 30 minuti ad un ritmo energico. Al termine lasciare la planetaria, unire la buccia d’arancia candita e le mandorle sbriciolate, amalgamare il tutto. Le varianti possono essere ai frutti di bosco, al cioccolato a gocce, ecc..

Versare il composto sul tavolo e dividerlo in tre parti: il corpo e le ali e posizionarlo nella forma come le immagini che seguono.

colomba pasqualecolomba pasqualecolomba pasqualecolomba pasquale

Fare lievitare per altre sei ore a una temperatura di 28 °C.

Fase di cottura   Preparare la glasse alle mandorle: un bianco d’uovo mondato a neve, due cucchiai di zucchero a velo e un cucchiaio rasato di mandorle tritate.

colomba pasqualecolomba pasqualecolomba pasquale

Decorare con le mandorle miste alcune con la buccia, altre senza e una manciata di granella di zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per 45 minuti.

Note:

il lievito madre è l’ingrediente più importante in questa preparazione oltre agli ingredienti di prima scelta. Un bravo pasticciere sa è riconosce la sua indispensabilità, va mantenuto, alimentato e oserei dire accarezzato, per anni e anni. Come si realizza o con acqua e farina, un pizzico di sale, oppure con 100 g di farina, mezza mela grattugiata, un pizzico di sale e l’acqua tiepida.

Come va alimentato: con acqua, una presina di zucchero e farina, giorno per giorno.

Come va conservato, in frigorifero avvolto in un panno molto bene oppure in un contenitore da evitare che faccia umidità.

Qualcosa in più

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa. Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l’utilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nel novero dei presidi Slow Food.

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2 risposte a Colomba pasquale mandorlata

  1. peppe ha detto:

    Complimenti per la Colomba e per le preziose informazioni sul LM. Anche io mi sono cimentato oggi nel preparare questo dolce ma purtroppo il mio LM non è ancora pronto, percio’ ho usato il lievito di birra secco. Lo so, non è la stessa cosa! ma sono abbastanza soddisfatto del risultato finale.. provero’ la tua ricetta appena avro’ il LM pronto. Un caro saluto e tanti auguri di Buona Pasqua. Peppe

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    • pinoazzarone ha detto:

      Carissimo Peppe (abbiamo lo stesso nome Peppe – Giuseppe) La ringrazio dei complimenti e degli auguri, ricambio i saluti e gli auguri, darò volentieri un occhiata al suo blog, grazie ancora alla prossima. Giuseppe

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