Calamaretti di primo pescato farciti con melanzana e burratina su letto di filetti di pomodorini e olive


Categoria: Secondi piatti personalizzati Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Casseruola, bacinella, spatola di legno, cucchiaione, coperchio, padella, tagliere, pelapatate, spelucchino, trinciante, vassoio, spiedini di legno (stuzzicadenti)

La stagione dei calamaretti è arrivata, ritrovare nei mercatini ittici e nelle pescherie l’abbondanza di questo prodotto così speciale, rende questo periodo autunnale particolarmente piacevole, infatti, questi molluschi si presentano al palato a dir poco ottimi, squisiti, proponendoli sia crudi che cotti. I calamaretti crudi, serviti con un filo di olio evo e un spruzzatina di succo di limone di Rodi insieme al profumo di prezzemolo e aglio tritato fanno di questo piatto una prelibatezza. I calamaretti cotti ma solo per qualche minuto accompagnano tantissimi e piacevoli piatti, messi insieme ad altri ingredienti, come funghi porcini, tartufo, carciofi, spinaci, asparagi ecc. rendono ancor più la pietanza unica. In questa ricetta semplice come i nostri antenati, ho cercato di riportare o meglio risentire i profumi del passato, di antico, di vecchio, utilizzando tre ingredienti: il pane duro di Monte Sant’Angelo, la melanzana di viestana e la burratina d’Andria e poi l’eccezionale olio d’oliva extravergine.

Ingredienti per 4 pax

  • Calamaretti kg 1 (n 4 per pax)

Per il ripieno

  • Pane duro di MSA g 200
  • Parmigiano g 20
  • Melanzane piccole senza semi g 300
  • Burratine asciutte g 200
  • Uova n 1
  • Sale e pepe una presa
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Spicchio d’aglio n 1
  • Olio evo un cucchiaio circa

Per la cottura

  • Spicchio n 1
  • Pomodori rossi n 8
  • Olio evo ml 20 circa
  • Olive verdi o nere g 100

Fase preparazione

Mondare i calamaretti, farli sgocciolare molto bene. Tagliare a dadini piccolissimi la burratina, tritare il prezzemolo e mettere a mollo il pane in acqua per qualche istante, strizzarlo e sbriciolarlo in una bacinella molto bene. Lavare la melanzana e pelarla completamente, tagliarla a dadini e porla in uno scolapasta con una presina di sale per 30 minuti circa. Trascorso il tempo cuocerla in padella con un filo di olio e lo spicchio d’aglio schiacciato fino a quando la polpa si è asciutta quasi del tutto, farla raffreddare. Unire al pane la burratina, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, la melanzana, l’uovo e l’olio quanto basta, una presa di sale e pepe, mescolare fino a rendere in composto compatto. Riempire per poco più della metà i calamaretti, chiuderli con uno stuzzicadenti, conservarli in frigo.

Fase cottura

Lavare e sbollentare per qualche istante i pomodori, privarli della pellicina, tagliarli a metà, eliminare i semi e poi tagliarli a filetti, salare. Nella padella mettere l’olio evo a sufficienza e lo spicchio d’aglio, fare riscaldare a fiamma vivace, adagiare i calamaretti e farli rosolare girandoli, appena possibile bagnare con il vino bianco, e continuare la cottura per 5 minuti con coperchio, adagiare i filetti di pomodori, completare con le olive e il prezzemolo tritato.

Fase assemblaggio e distribuzione

Al centro del piatto piano sistemare i filetti di pomodoro e adagiare sopra i calamaretti (4 -5 per porzione), le olive e irrorare con un filo di olio evo.

Suggerimenti: Evitare di prolungare la cottura dei calamari, al contrario si rischia di rovinarli, diventando duri e gommosi.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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2 risposte a Calamaretti di primo pescato farciti con melanzana e burratina su letto di filetti di pomodorini e olive

  1. Antonio ha detto:

    Che dire si commenta da solo, piatto di grande portata, da ristorante e da concorso, prof complimenti per tutto il lavoro che fa…………
    Antonio da Roma

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