Triglie alla pizzaiola


Secondo piatto

Ingredienti pax 4

  • Triglie kg 1,2
  • Olio evo q b
  • Aglio spicchi n 2
  • Acciughe dissalate due filetti
  • Vino bianco ml 60
  • Pomodorini g 500
  • Prezzemolo tritato, origano, sale

Procedimento

Pulire perfettamente le triglie circa 300 g per pax, lavarle e farle sgocciolare. Pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo; lavare i pomodorini e tagliarli a concassé. In una casseruola bassa e capiente mettere l’olio quanto basta, l’aglio, l’acciuga e un peperoncino a discrezione. A fiamma dolce fare imbiondire leggermente l’aglio, poi adagiare le triglie e i capperi, bagnare con il vino, dopo un pò aggiungere la concassé, una presa di sale e completare la cottura a fiamma dolce con coperchio. Al termine aggiungere una presina di origano e il prezzemolo tritato, verificare i sapori.

Qualcosa da sapere!!!

Tratto da taccuinistorici.it

Storia dell’ulivo e del suo olio

La storia dell’olivo è profondamente legata a quella dell’umanità; nelle origini di questo prezioso albero storia e mitologia si intrecciano, fino a confondersi. Comparsa per la prima volta probabilmente nell’Asia occidentale, la pianta dell’olivo si diffuse in tutta l’area mediterranea, dove il suo culto fu consacrato da tutte le religioni. Fin dai tempi più remoti l’olivo venne considerato un simbolo trascendente di spiritualità e sacralità. Sinonimo di fertilità e rinascita, di resistenza alle ingiurie del tempo e delle guerre, simbolo di pace e valore, l’olivo rappresentava nella mitologia, come nella religione, un elemento naturale di forza e di purificazione. È ormai accertato che la coltivazione dell’olivo risale ad almeno 6.000 anni fa: ne fanno fede racconti tradizionali, testi religiosi e rinvenimenti archeologici. Probabilmente la pianta ebbe il suo habitat originario in Siria ed i primi che pensarono a trasformare una pianta selvatica in una specie domestica furono senza dubbio popoli che parlavano una lingua semitica. Dalla Siria facile fu il suo trapianto in Grecia dove trovò una inaspettata fortuna e applicazione che la resero, poi, indispensabile ai popoli antichi del Mediterraneo. A conferma della millenaria storia dell’olivo ricordiamo come la tradizione pone di fronte all’antica Gerusalemme il “Monte degli Ulivi”, o come la bellezza di questa pianta sia cantata spesso nell’ “Antico Testamento” (v. libro del profeta Osea dove il Dio d’Israele è paragonato alla magnificenza dell’olivo). Sono circa settanta le citazioni che se ne fanno nella bibbia. D’altra parte che questo fosse un simbolo è chiarito anche dall’episodio della colomba che torna all’arca di Noè tenendo nel becco un rametto d’olivo. Lo stesso nome di Gesù, christos, vuol dire semplicemente unto. La Bibbia racconta che fu un Angelo a dare a Seth, il figlio di Adamo, tre semi da mettere fra le labbra del padre dopo la sua morte. Dalle ceneri di Adamo germogliarono così un cedro, un cipresso e un olivo. Nella tradizione cristiana, da secoli, viene usato olio d’oliva per la celebrazione di alcuni sacramenti: Cresima, ordinamento sacerdotale, Estrema Unzione. Ed è un rametto di olivo benedetto che viene distribuito a tutti i fedeli la Domenica delle Palme, in ricordo della resurrezione e come simbolo pace. Nell’antica Grecia agli Ateniesi vincitori venivano offerti una corona di olivo ed un’ampolla d’olio; mentre gli antichi Romani intrecciavano ramoscelli di olivo per farne corone con le quali premiare i cittadini più valorosi.

Oliva e olio gusto e analisi sensoriale

Le olive nere sono le verdi mature, e pertanto più dolci. Le olive verdi tendono a essere più acidule. Entrambe sono naturalmente amarognole, e devono essere sottoposte a trattamenti per renderle commestibili. Quello più adeguato è un processo lento: i frutti sono messi sotto sale, o essiccati al sole, prima di essere posti in salamoia per mesi. Per contro, il processo industriale, in cui le olive sono conservate in una soluzione alcalina, richiede meno di un giorno.
Entrambi estraggono i glicosidi amari delle olive, ma con il sistema industriale va perso anche molto sapore.
Le varietà sono numerose, e ognuna ha caratteristiche proprie di consistenza e sapore. Tra le principali: Gaeta, un’oliva piccola, raggrinzita, spesso essiccata, tipica italiana, con un sapore vago di frutta/prugna secca; Nyons, anch’essa essiccata e poi lasciata riposare in salamoia, con un piacevole sapore di noce e cuoio; Picholine, acidula, un’oliva verde che risulta piacevolmente croccante sotto i denti e bilancia il grasso della carne, proprio come i cetriolini.
Anche l’olio extravergine d’oliva racchiude una gamma simile di sapori, dal dolce all’intenso al piccante al fortissimo che prende la gola. Di regola la spremitura dei primi frutti dà vita a un olio più verde e pepato, delle olive più mature a sapori più dolci. Cucinate con varietà meno costose e tenete le più pregiate per insalate, salse o verdure bollite. Le note di sapore nell’olio extravergine d’oliva prevedono sentori floreali, di melone, mela, burro, pepe, carciofo, erbacei, di foglia di pomodoro e foglie verdi, banana verde, avocado ed erba.

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