Calamarata con tonno, olive e capperi


Categoria: Primi piatti  Reparti interessati: Entremetier e Saucier Metodi di cottura: Casseruola per ebollizione Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, wok, casseruola, spatola, schiumarola, scolapasta

Ingredienti pax 4

  • Pasta calamarata g 400image
  • Olio evo q b
  • Aglio spicchi n 2
  • Tonno g 150
  • Olive nere g 50
  • Capperi g 30
  • Vino bianco ml 30
  • Pomodori rossi g 300
  • Prezzemolo a sufficienza

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire l’aglio e il prezzemolo, entrambi tritarli. Tritare grossolanamente anche le olive e i capperi. Lavare i pomodori e tagliarli alla concassé.

Fase cottura

Nel wok mettere l’olio e l’aglio tritato a fuoco dolce farlo imbiondire, versare il tonno ben sgocciolato, le olive e i capperi dopo un minuto circa bagnare con il vino, aggiungere la concassé e un paio di mestolini di acqua, una presina di sale e fare cuocere per 10 minuti, completare con il prezzemolo e controllare i sapori.

Fase assemblaggio e presentazione

Cuocere la pasta in acqua con il sale, scolarla e unirla alla salsa, mantecare per un minuto, irrorare con un filo di olio evo.

Approfondimento

(tratto da taccuinistorici)

Storia e proprietà del cappero

Il cappero è diffuso nell’area mediterranea da tempo immemorabile. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai mille ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare. I capperi sono un prodotto noto ed apprezzato fin dall’antichità, vengono citati da autori come Dioscoride e Plinio. Un accenno alle loro virtù è addirittura presente nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5). Un autore seicentesco, Domenico Romoli detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario “La singolar Dottrina” afferma che “…quei che mangeranno non hauran dolore di milza, né di fegato…son contrari alla melanchonia, proucano l’ourina…”; lo stesso autore non manca di accennare a presunte virtù afrodisiache aggiungendo che i capperi “fan vivace il coito”. Il Cappero di Pantelleria IGP presenta bottoni fiorali di forma globosa, subsferica, raramente lunga o conica, di colore verde tendente al senape. L’odore è aromatico, forte e caratteristico, mentre il sapore è aromatico e salato. I cappereti destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria IGP sono costituiti dalla specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara. È ammessa una percentuale non superiore al 10% di altre varietà. In epoca moderna, notizie specifiche sono rintracciabili nel saggio del Prof. P. Calcara “Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria” edito a Palermo nel 1855 su “Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia”. Tale opera sottolinea già il valore economico commerciale del cappero per la società pantesca di allora: “Nella costa del mezzogiorno dell’isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio ed agosto pria della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che dopo averli divisi secondo la grossezza li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio”. A Pantelleria, grazie al connubio del suolo di origine vulcanica e al clima caldo e ventoso le piante di cappero si sono diffuse ovunque. Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi per incentivare la coltivazione, che consiste nello “sparare” i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto. I capperi prima di finire ad insaporire numerosi piatti tipici della cucina italiana, vengono essiccati al sole e poi messi con altri ingredienti, tramandati gelosamente da padre in figlio, in una salamoia dentro barili di legno per circa una settimana. Non tutti sanno che questo gustosissimo bottone verde, non è il frutto della pianta ma è il suo boccio. L’esperienza e la perizia dei contadini permette di poter ottenere da ogni arbusto una serie innumerevole di raccolti. Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino, evitando l’impiego di contenitori in plastica. Prima del consumo è quindi necessario eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto l’acqua corrente. I capperi sono ingredienti d’eccellenza di numerosi piatti tipici della gastronomia italiana, in abbinamento a pasta, carne e pesce. Protagonista indiscusso nella pizza napoletana e in quella alla siciliana, il cappero è fondamentale anche nella preparazione degli spaghetti alla puttanesca, della salsa verde e del pesto “pantesco”, insieme a pomodori, origano, acciughe ed olive nere. Gli Isolani sono soliti preparare una particolare frittura di capperi e patate, gustose e fresche insalate, ma anche delle salse con nepitella, mandorle e pecorino, per condire la pasta.

Informazioni su pinoazzarone

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