Arista di maiale alla toscana con pommes point-neef

Categoria Secondo piatto base di carne (Lombata di maiale) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura Induzione al forno Mise en place Boucher, trinciante da colpo, tagliere, vassoio, spelucchino, placca, chinoise, casseruola, spago, mestolo, spatola.

Ingredienti Pax 4

• Lombo kg 1, ritagli e ossa q b
• Battuto semplice (rosmarino, aglio, alloro, salvia, sale, pepe)
• Mirepoix g 120
• Rosmarino un rametto
• Aglio spicchi n 2
• Alloro due foglie
• Pomodori maturi g 100
• Vino bianco ml 100
• Fondo bianco comune lt 1
• Farina g 50

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire delle parti superflue il lombo di maiale, steccare con il battuto, legarlo molto bene. Lavare tagliare in quattro i pomodori, preparare la mirepoix.

Fase di cottura

Mettere in una placca il lompo e i ritagli di carne, porre nel forno preriscaldato a 180 °C e fare rosolare molto bene. Aggiungere la mirepoix, rosmarino e aglio in camicia, facendo attenzione che il fondo non si bruci. Bagnare con il vino e aggiungere i pomodori e il fondo bianco tanto quanto basta per mantenere sempre umido il fondo della placca. Terminata la cottura, alzare in un piatto il lombo e mantenerlo in caldo, porre la placca sul fornello e mescolare molto bene per evitare che si attacchi o si brucia. Evaporata la parte liquida, versare la farina e farla imbrunire molto bene, bagnare con il vino e successivamente con il fondo bianco. Mescolare spesso per venti minuti circa a bollori regolari, controllare la cottura e la densità, passare il tutto allo chinoise.

Assemblaggio

Tagliare il lombo in quattro porzioni (un pezzo a testa) porre nel piatto e salsare, decorare con un ramoscello di rosmarino fresco. Un ottimo contorno da abbinare sono le patate al forno oppure una verdura saltata.

Pommes Point-neef

Tagliare a dadolate le patate, sbollentarle, porle in una pacca bassa con olio d’oliva e sale, qualche spicchio d’aglio in camicia e un ramoscello di rosmarino, infornare a 180 °C.

Lombo di agnello bardato con pancetta tesa e prosciutto al forno su letto di crema di lenticchie al rosmarino, patate nocciole croccanti

Categoria Secondo piatto base di carne (lombo di agnello) Reparti Garde-manger, Entremetier, Saucier Metodi di cottura Forno Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, padella lionese, vassoio, paletta, scavino, pelapatate, spelucchino, mixer, chinoise

Ingredienti Pax 4

• Lombo di agnello pezzo n 1 (kg 1,2)
• Sale, pepe, rametto di timo o rosmarino
• Prosciutto crudo dolce fette n 2
• Pancetta tesa q b
• Mirepoix g 100, alloro, aglio, rosmarino, pomodorini g 100, vino rosso, fondo bianco di vitello
• Lenticchie secche g 200
• Gambo di sedano n 1
• Aglio spicchio n 1
• Alloro una foglia
• Olio extravergine d’oliva ml 50
• Patate g 400

Procedimento

Fase di preparazione: disossare la lombata, ripulire la carne e salare, pepare, bardare prima con il prosciutto e poi con la pancetta, farla aderire molto bene. Pelare le patate possibilmente grosse, con l’apposito scavino ricavare le pommes nocciola, metterle in una bacinella coperte di acqua fresca.

Fase cottura: mettere in casseruola le lenticchie e coprirle di acqua per tre volte del loro volume, aggiungere il gambo di sedano, l’aglio, l’alloro, una presa di sale e un goccio di olio d’oliva, fare cuocere a bollori regolari, controllare di tanto in tanto e se necessario schiumare. Al temine della cottura mixare il tutto, controllare i sapori e aggiungere un filo di olio d’oliva extravergine. In una placca mettere le ossa e gli scarti del lombo, olio e, posizionare il lombo bardato, infornare a 200 °C per 15 minuti circa. Togliere il lombo e continuare la cottura per ottenere la salsa: aggiungere la mirepoix, l’aglio, l’alloro, il rosmarino, successivamente bagnare con il vino rosso e un mestolo di fondo bianco. Portare la temperatura del forno a 180 °C e continuare la cottura ancora per 30 minuti circa. Al timine passare il fondo bruno allo chinoise. Sbollentare le patate per qualche minuto in acqua bollente con il sale, scolarle e porle in una teglia con olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio in camicia, sale q b e un rametto di rosmarino, cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti circa.

Fase di assemblaggio e servizio: tagliare il lombo a medaglioni, specchiare il centro del piatto piano di crema di lenticchie, adagiare i medaglioni, salsare con il fondo bruno bollente, contornare con le patate nocciola.

I tagli del maiale

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La carne è una delle principali fonti di proteine, vitamine (principalmente A e B) e sali minerali quali principalmente il ferro. Si è soliti suddividere le carni per il colore che hanno e sono: rosse, bianche e scure.

Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le carni bianche, data la natura delle fibre muscolari più piccole e meno filamentose, risultano però generalmente più masticabili e digeribili, e quindi particolarmente adatte nelle diete di bambini, anziani e convalescenti. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.

Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità.

Le carni scure sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo. Tutte e due le classi di carne, contengono aminoacidi essenziali e sono facilmente assimilabili dal nostro organismo.

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COLLO Arrosto, brasato, macinato
SPALLA Arrosto, brasato bocconcini, macinato
CARRE’ Intero arrosto, disossato a lonza a scaloppe e scaloppine
FILETTO Arrosto, scaloppine
COSCIOTTO Intero arrosto, sezionato a scaloppine
PUNTINE O COSTINE Arrosto , alla griglia in padella, piatti regionali
PANCETTA Fresca: arrosto; stagionata: soffritti; bardatura, lardellatura
LONZA O LOMBATA Arrosto, medaglioni, scaloppine
GERETTO POSTERIORE Arrosto, ossibuchi
GUANCIALE Fresco: brasato, arrosto, stagionato per sughi
LARDO Soffritti, bardature, lardellature
PIEDINI Anteriori: bolliti Posteriori: contenitori per zamponi