Lombo di agnello bardato con pancetta tesa e prosciutto al forno su letto di crema di lenticchie al rosmarino, patate nocciole croccanti


Categoria Secondo piatto base di carne (lombo di agnello) Reparti Garde-manger, Entremetier, Saucier Metodi di cottura Forno Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, padella lionese, vassoio, paletta, scavino, pelapatate, spelucchino, mixer, chinoise

Ingredienti Pax 4

  • Lombo di agnello pezzo n 1 (kg 1,2)
  • Sale, pepe, rametto di timo o rosmarino
  • Lombo di agnello bardato con pancetta tesa e prosciutto al forno su letto di crema di lenticchie al rosmarino, patate nocciole croccantiProsciutto crudo dolce fette n 2
  • Pancetta tesa q b
  • Mirepoix g 100, alloro, aglio, rosmarino, pomodorini g 100, vino rosso, fondo bianco di vitello
  • Lenticchie secche g 200
  • Gambo di sedano n 1
  • Aglio spicchio n 1
  • Alloro una foglia
  • Olio extravergine d’oliva ml 50
  • Patate g 400

Procedimento

Fase di preparazione: disossare la lombata, ripulire la carne e salare, pepare, bardare prima con il prosciutto e poi con la pancetta, farla aderire molto bene. Pelare le patate possibilmente grosse, con l’apposito scavino ricavare le pommes nocciola, metterle in una bacinella coperte di acqua fresca.

Fase cottura: mettere in casseruola le lenticchie e coprirle di acqua per tre volte del loro volume, aggiungere il gambo di sedano, l’aglio, l’alloro, una presa di sale e un goccio di olio d’oliva, fare cuocere a bollori regolari, controllare di tanto in tanto e se necessario schiumare. Al temine della cottura mixare il tutto, controllare i sapori e aggiungere un filo di olio d’oliva extravergine. In una placca mettere le ossa e gli scarti del lombo, olio e, posizionare il lombo bardato, infornare a 200 °C per 15 minuti circa. Togliere il lombo e continuare la cottura per ottenere la salsa: aggiungere la mirepoix, l’aglio, l’alloro, il rosmarino, successivamente bagnare con il vino rosso e un mestolo di fondo bianco. Portare la temperatura del forno a 180 °C e continuare la cottura ancora per 30 minuti circa. Al timine passare il fondo bruno allo chinoise. Sbollentare le patate per qualche minuto in acqua bollente con il sale, scolarle e porle in una teglia con olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio in camicia, sale q b e un rametto di rosmarino, cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti circa.

Fase di assemblaggio e servizio: tagliare il lombo a medaglioni, specchiare il centro del piatto piano di crema di lenticchie, adagiare i medaglioni, salsare con il fondo bruno bollente, contornare con le patate nocciola.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...