Risotto superfino Carnaroli allo zafferano, mantecato con gamberi e calamaretti


Categoria: Primi piatti risotto a base di mare  Reparti interessati: Garde manger e Entremetier  Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Pentola, tagliere, trinciante, spelucchino, chinoise, casseruola, spatola, mestolo, frusta, bacinella, vassoio

Ingredienti pax 4

  • Gamberi g 400Risotto superfino Carnaroli allo zafferano, mantecato con gamberi e calamaretti
  • Scalogni n 2
  • Olio evo due cucchiai
  • Vino bianco un bicchiere
  • Calamaretti freschi g 400
  • Prezzemolo fresco tritato
  • Riso Carnaroli g 250
  • Burro g 30
  • Fondo bianco di pesce o vegetale lt 1,5 circa
  • Zafferano
  • Parmigiano g 30

Procedimento

Preparare il fondo bianco di pesce, tritare lo scalogno e il prezzemolo. Pulire e lavare i gamberi e i calamari, quest’ultimi tagliarli ad anelli. In una casseruola bassa e capiente fare rosolare lo scalogno con un pò di olio evo, versare il riso e farlo tostare, bagnare con il vino bianco e poi con il fondo bianco, procedere come si fa per un normale risotto. Nel frattempo saltare al wok i gamberi e i calamari con una noce di burro e sfumare con il vino bianco. A ¾ della cottura del risotto unire i gamberi con i calamaretti e completare la cottura. Mantecare il risotto con lo zafferano, il burro e il parmigiano. Impiattare guarnendo con due gamberoni e il prezzemolo fresco.

Nota Per rendere il risotto più marcato e saporito di pesce è possibile preparare una vellutata in questo caso di crostacei (salsa Newburg).

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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