Bocconcini di tacchino in casseruola alla veneziana su crema mais

Categoria Secondo piatto base di carne (coscia e sovracoscia) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, casseruola bassa, padella lionese, vassoio, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Sovracoscia di tacchino g 800
• Cipolla bianca g 500
• Olio evo a sufficienza
• Foglia di alloro n 1
• Vino bianco ml 80
• Pomodori rossi g 120
• Prezzemolo tritato, sale, pepe, farina
• Fondo bianco comune ml 300
• Fondo bruno ml 100
• Per la crema di mais
• Acqua ml 500
• Sale, noce di burro
• Farina di mais g 120
• Parmigiano g 30
• Noce moscata profumo

Procedimento

Fase preparazione: pulire il tacchino e tagliarlo a bocconcini. Pulire le cipolle, lavarle e tagliarle a filangé, lavare i pomodori tagliarli a concassé. Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.

Fase cottura: in una casseruola bassa velare il fondo di olio, mettere la cipolla e la foglia di alloro, a fiamma vivace fare rosolare, mescolando spesso, nel frattempo, salare, pepare e infarinare la carne e farla rosolare nella padella lionese, raggiunto in risultato unire la carne alla cipolla, mescolare e bagnare con in vino bianco, fare evaporare. Versare la concassé, mescolare, unire il fondo bianco e bruno, coprire con il coperchio, regolare la fiamma e continuare la cottura. Completata la cottura del tacchino, procede per la polenta: mettere l’acqua in una casseruola bassa, il sale, la noce di burro e portare al bollore, versare a pioggia la farina e mescolare prima con la frusta poi con la spatola di legno, fare cuocere a bollori bassi per circa 15 mm. Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e la noce moscata, al termine regolare di sale.

Fase assemblaggio e servizio: riscaldare molto bene i bocconcini: in un piatto fondo o piano mettere la purea e sovrapporre i bocconcini.