Orecchiette fresche con gamberi e calamari in sauteuse, su crema di cime di rape e mollica di pane tostato all’olio evo frantoia


Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, tagliere, spelucchino, trinciante padella wok, schiumarola, spatola

Ingredienti pax 6

Per la pastaOrecchiette fresche con gamberi e calamari in sauteuse, su crema di cime di rape e mollica di pane tostato all’olio evo frantoia

  • Farina di semola g 400
  • Farina di grano tenero n 100
  • Uovo n 1
  • Olio d’oliva ml 10
  • Acqua tiepida ml 80 circa

Per la salsa

  • Scalogno n 1
  • Gamberetti g 300
  • Calamari g 500
  • Vino bianco ml 40
  • Cime di rapa g 500
  • Alici dissalate filetti n 2
  • Mollica di pane raffermo meglio se di Monte Sant’Angelo g 100
  • Sale

ProcedimentoOrecchiette fresche con gamberi e calamari in sauteuse, su crema di cime di rape e mollica di pane tostato all’olio evo frantoia

Per la pasta

Disporre a fontana sulla spianatoia le farine setacciate e versare al centro l’uovo battuto e l’acqua, un pizzico di sale e l’olio. Incorporare la farina al liquido gradualmente dal centro verso l’esterno, impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, lasciarlo riposare per 30 minuti coperto con un panno. Tagliare dal panetto, un pezzo alla volta e arrotolarlo, formando un cordoncino. Con il coltello da tavola tagliarlo a pezzetti di circa 1 cm, e sempre con la punta del coltello, prima premere, poi tirare e capovolgere sulla punta del dito per formare l’orecchietta.

Per la guarnizione

Pulire e lavare i gamberetti, tagliarli di lungo in due. Pulire e tagliare a julienne larga i calamari. Pulire e tritare lo scalogno. Sbriciolare con le mani la mollica di pane e farla abbrustolire nella padella con un po’ di olio d’oliva, durante la cottura girarla continuamente per evitare che bruci e per assicurarsi che la doratura avvenga in modo uniforme e allo stesso tempo croccante. Pulire e lavare molto bene le rape, cuocerle in casseruola con l’acqua salata, quando sono cotte alzarle dall’acqua e porla nella bacinella, mixare insieme ai filetti d’acciuga e un filo di olio evo. (conservare l’acqua di cottura per cuocere le orecchiette)

Per la salsa

A parte in una padella (wok) mettere l’olio e lo scalogno a fiamma moderata farlo imbiondire, versare i calamari e dopo i gamberetti e alzare la fiamma, dopo qualche minuto bagnare con il vino, dopo un po’ unire la purea di rape, controllare i sapori. Cuocere nell’acqua delle cime di rape le orecchiette, scolarle e unirle alla salsa mantecare per qualche minuto a fiamma vivace, impiattare e completare con una manciata abbondante di mollica di pane croccante.

Per sapere di più

Olio del Parco del Gargano

La zona delle “Matine” sotto San Giovanni Rotondo, la piana sotto Rignano Garganico e le colline a nord del Promontorio, dove esemplari centenari di ulivi si mescolano all’odorosa macchia mediterranea che ricopre l’agro di Carpino, San Nicandro e Cagnano Varano. Sulla costa orientale le chiome degli ulivi si alternano alle pinete del Gargano. A Vico del Gargano un Trappeto del XIV secolo testimonia, tra macine e antichi arnesi, l’origine antica di un’economia saldamente legata ai valori e alla religiosità dell’olivo, che oggi ha un prodotto di eccellenza nell’olio a D.O.P. (a denominazione d’origine protetta) “Dauno – Gargano”. Le aziende sotto elencate fanno parte del Consorzio Biogargano che garantisce la genuità del prodotto e la provenienza, Queste aziende, alcune delle quali anche agrituristiche assicurano una produzione di qualità che tutela la salute del consumatore e il rispetto dell’ambiente. Le varietà di olive coltivate sono: la frantoia e l’ogliarola da cui si ottiene un olio profumato e leggermente piccante: l’olio extravergine di oliva biologico a DOP Dauno.

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