Orecchiette mantecate con gamberi tigrati e crema di cime di rape


Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Casseruola, tagliere, spelucchino, trinciante padella wok, schiumarola, spatola

 

Ingredienti pax 4Orecchiette mantecate con gamberi tigrati e crema di cime di rape

Per la pasta

  • Farina di semola g 300
  • Olio d’oliva ml 10
  • Acqua tiepida ml 80 circa

Per la salsa

  • Scalogno n 1
  • Gamberetti kg 1
  • Vino bianco ml 40
  • Cime di rapa kg 1
  • Alici dissalate filetti n 2
  • Mollica di pane raffermo meglio se di Monte Sant’Angelo g 100
  • Sale

Procedimento

Disporre a fontana sulla spianatoia la farina setacciata e versare al centro l’acqua, un pizzico di sale e l’olio. Incorporare la farina all’acqua gradualmente dal centro verso l’esterno, impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, lasciarlo riposare per 30 minuti coperto con un panno. Tagliare dal panetto, un pezzo alla volta e arrotolarlo, formando un cordoncino. Con il coltello da tavola tagliarlo a pezzetti di circa 1 cm, e sempre con la punta del coltello, prima premere, poi tirare e capovolgere sulla punta del dito per formare l’orecchietta. Pulire e lavare i gamberetti, tagliarli di lungo in due. Pulire e tritare lo scalogno. Sbriciolare con le mani la mollica di pane e farla abbrustolire nella padella con un po’ di olio d’oliva, durante la cottura girarla continuamente per evitare che bruci e per assicurarsi che la doratura avvenga in modo uniforme e allo stesso tempo croccante. Pulire e lavare molto bene le rape, cuocerle in casseruola con l’acqua salata, quando sono cotte alzarle dall’acqua e porla nella bacinella, mixare insieme ai filetti d’acciuga e un filo di olio evo. (conservare l’acqua di cottura per cuocere le orecchiette) A parte in una padella (wok) mettere l’olio e lo scalogno a fiamma moderata farlo imbiondire, versare i gamberetti e alzare la fiamma, dopo qualche minuto bagnare con il vino, dopo un po’ unire la purea di rape, controllare i sapori. Cuocere nell’acqua delle cime di rape le orecchiette, scolarle e unirle alla salsa mantecare per qualche minuto a fiamma vivace, impiattare e completare con una manciata abbondante di mollica di pane croccante.

Approfondimento tratto da

taccuinistorici

Quella pugliese è una cucina semplice legata soprattutto al lavoro della terra, che non conosce gli apporti delle corti, ma che ha elaborato piatti tipici dai molti sapori e profumi. Quattro i cardini di questa gastronomia: olio, grano, verdure e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava quell’olio che ha un posto d’onore in cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione complessiva italiana. Nella pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, all’origine di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffuse e di qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di piatti originalissimi, elaborati comunque in tutte le provincie senza differenze sostanziali. Federico II che fece della regione la sua patria d’elezione, apprezzava moltissimo questa cucina dagli aromi superbi, dove l’aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla cipolla scendendo verso sud. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che in quest’area sono condite soprattutto con le verdure: pasta e cime di broccoli, pasta e cavoli, maccheroni e melanzane, pasta e purea di fave, spaghetti e cicoria. In Puglia c’è l’uso di chiudere il pranzo con le verdure crude come: finocchi, rapanelli o sedani. E la carne? Come in tutto il sud, quella bovina è scarsa; di largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina, dove la regione è al terzo posto nella produzione nazionale, dopo Sardegna e Lazio. Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiaridde», ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame. Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto abbondante. Dai polipetti baresi, alle alici che si mangiano crude; dai frutti di mare alle ostriche coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa; dalle cozze di Taranto, che vengono cotte spesso “arracanate” cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio, origano e pomodoro, alle triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente che, appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso, offrendo una salsa naturale di squisitezza inarrivabile. Importante è anche il contributo dato alla tavola pugliese dalle numerose specialità di latticini e dolci a base di mandorle.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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