Sedanini rigati mantecati alla coltivatore


  • Categoria: Primi piatti asciutti
  • Reparti interessati: Entrémetier e Saucier
  • Metodo di cottura: Casseruola
  • Utensili usati: Tagliere, spelucchino, vassoio trinciante, casseruola sauteuse, spatola, schiumarola

Ingredienti pax 4

  • Pasta sedanini rigati g 500
  • Salsa di pomodoro ml 500
  • Olio evo q b
  • Aglio spicchi 2
  • Pancetta g 100
  • Zucchina piccola g 50
  • Melanzana piccola g 50
  • Funghi prataioli g 50
  • Vino bianco ml 60
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Parmigiano g 60

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la salsa di pomodoro. Mondare la melanzana, la zucchina, i funghi, l’aglio e il prezzemolo. Tagliare separatamente tutti gli ortaggi a julienne (zucchina, melanzana, funghi) così pure la pancetta. Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo.

Fase cottura

In una casseruola bassa coprire appena il fondo di olio evo, mettere l’aglio tritato e la pancetta e fare rosolare, unire i funghi e mescolare a fiamma viva, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere le zucchine e le melanzane e poi la salsa di pomodoro, lasciare bollire a fiamma dolce per circa 10 minuti, controllare di sale e profumare con le foglie di basilico tagliate a julienne.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere la pasta in abbondante acqua salsata, scolarla molto bene e nel sauteuse mettere la quantità di salsa e la pasta, mantecare con una buona spolverata di parmigiano grattugiato.

Approfondimento  Prodotti dei campi nella cucina romana

La funzione gastronomica del prodotto dei campi nel tempo muta profondamente e interviene a variare, arricchire, rendere ancora più complessa e opulenta la preparazione dei cibi. Diventa contorno e guarnizione di piatti a base di carne e di pesce; contribuisce alla composizione delle salse; imprime un’accelerazione alla ricerca e all’affinamento dei sapori; stuzzica l’inventiva dei cuochi e la curiosità dei buongustai. In una parola, assume il ruolo che ha oggi, persino nell’indicare l’ideologia di un’alimentazione meno pesante e più sana. Come i moralisti, anche gli esperti di agroalimentare, da Varrone a Columella, sono pienamente consapevoli del nuovo cliente al quale la produzione agricola si rivolge. I loro trattati sono lo specchio della straordinaria diversificazione produttiva delle aziende del tempo. Se si fa eccezione per gli ortaggi che giungeranno solo più tardi nel bacino del Mediterraneo, (melanzane, peperoni, patate, pomodori) tutti quelli che intervengono oggi nella nostra cucina sono già coltivati nel periodo che va dal 100 a.C. al 100 d.C. E tutti sono presenti nelle elaborazioni della cucina romana. Precedente al I secolo d.C. è la distinzione tra gli ortaggi da insalata e quelli destinati a preparazioni più elaborate. È Plinio a dircelo: “Dell’orto si tenevano in gran conto i prodotti che non avevano bisogno di cottura e facevano risparmiare legna, sempre pronti e disponibili, detti acetaria, facili da digerire, tali da non appesantire l’organismo a causa del cibo e da ridurre al minimo il desiderio di pane. Un’altra parte di questi, destinata ai condimenti, dimostra che abitualmente non si dipendeva da altri, non come ora che importiamo il ricercato pepe indiano e altri prodotti esotici”. Condita inizialmente solo con aceto (da qui il nome di acetaria attribuito alle verdure), all’insalata si incomincia ad aggiungere l’olio solo nel I secolo d.C. A questo genere appartengono il crescione, l’indivia, la ruchetta e, soprattutto, la lattuga, quella detta ancora oggi “romana” che i legionari erano tenuti a piantare ai margini del castrum insieme alla vite. Circa le piante odorose e i semi aromatici, si può dire che tutte le fragranze del Mediterraneo come dell’Asia intervengono puntualmente nell’alta cucina romana: dal cumino al basilico, dal timo alla maggiorana e alla ruta, dalla santoreggia alla nepitella; e poi la menta, l’aneto, il finocchio selvatico, il coriandolo, lo zafferano, il serpillo. Il manuale di Apicio è un autentico trionfo degli aromi, anche se non di rado un po’ troppo confusi e ridondanti. Si deve però notare che in questo campo la cucina della “caput rerum” è capace di sintetizzare gli aromi del mare nostrum più di quanto siano riuscite a fare le cucine delle epoche successive. Oggi, infatti, è possibile distinguere una certa diversità di toni tra una cucina occidentale in cui prevalgono il basilico, il timo o il prezzemolo, e le fragranze arabe, dominate dal coriandolo, dal cumino e dallo zafferano.

www.taccuinistorici.it

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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