Categoria: Secondi di carne (pollo animali da cortile) Reparti: Garde-manger e Saucier Metodi di cottura: Casseruola Utensili: Tagliere, spelucchino, pelapatate, boucher, trinciante da colpo, trinciante, casseruola bassa, coperchio, vassoio, spatola, mestolo
Ingredienti pax 4
- Fusi di pollo pz n 8
- Olio evo q b
- Sedano, carote, cipolla g 200
- Foglia n 1
- Vino bianco ml 100
- Pomodori maturi o polpa di pelati g 150
- Funghi porcini g 50
- Funghi chiodini g 100
- Funghi champignons g 100
- Sale, pepe, farina, prezzemolo tritato a sufficienza
- Fondo bruno ml 100
- Fondo bianco ml 200 circa
Per la purea di patate
- Patate medie g 400
- Burro una noce
- Parmigiano g 40
- Sale e noce moscata q b
Procedimento
Fase 1
Dividere la coscia (fusi e sovracoscia). Pulire, lavare e tagliare a julienne il sedano, la carota e la cipolla. Lavare e tagliare a concassé i pomodori, lavare, asciugare e tritare le foglie di prezzemolo. Pulire i champignons, i porcini e i chiodini, tagliarli. Su un vassoio porre i fusi, salarli, peparli e infarinarli, farli rosolare nella padella lionese.
Fase 2
Nella casseruola mettere l’olio, la julienne delle verdure, l’alloro e fare rosolare dolcemente, rimestando di tanto in tanto. Rosolati i fusi nella lionese, porli nella casseruola, unire i fughi e rimestare, bagnare con il vino, aggiungere la concassé, il fondo bruno, il fondo bianco, mettere il coperchio e fare cuocere a bollori lenti. Terminata la cottura, circa 30mm controllare i sapori, completare con il prezzemolo tritato.
Per la purea di patate
Pelare le patate, tagliarle in quattro e cuocerle in acqua con il sale. Appena cotte, scolarle molto bene, e schiacciarle con il passapatate in una casseruola capiente, unire i restanti ingredienti e mescolare, controllare i sapori.
Assemblaggio e presentazione
Piatto piano, da un lato la purea, al centro i fusi di pollo lucidare con la salsina mettendo in risalto la guarnizione.
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