Salsa olandese


Categoria: Fondi di cucina e salse calde emulsine stabile Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Bagnomaria Utensili usati: Pentolini, spatola, frusta, mixer, bastardella, bacinella, bagnomaria

Ingredienti pax 4 per ml 500 circaSalsa olandese

  • Acqua ml 70
  • Aceto di vino ml 10
  • Vino bianco ml 50
  • Limone due gocce
  • Sale e pepe q b
  • Uova n 4 tuorli
  • Burro chiarificato g 300

Procedimento

Chiarificare il burro, porlo in un tegamino e farlo fondere a fuoco dolce; porre in un pentolino l’acqua con il vino bianco e l’aceto bianco e lasciare bollire, il liquido dovrà ridursi della metà.  Nel frattempo dividere i tuorli dagli albumi e sbattere i tuorli con lo sbattitore oppure con la frusta, aggiungere il liquido di aceto acqua e vino a filo continuando a montare. Trasferire il composto di uova in una bastardella e poi a bagnomaria, fare attenzione che l’acqua del bagnomaria non arrivi mai a bollore. Continuate a montare le uova, aggiungere il burro chiarificato tiepido a filo sempre montando, quando il burro sarà stato incorporato completamente, aggiungete il limone. Regolare di sale, aggiungere il pepe bianco, mescolare. La salsa olandese dovrà avere la stessa consistenza della maionese con un colore giallo intenso.

Conservazione

La salsa olandese si conserva in frigorifero chiusa ermeticamente per un giorno al massimo.

Consigli

È possibile arricchire e aromatizzare la salsa olandese con prezzemolo o erba cipollina finemente tritati. Questa salsa è ottima per accompagnare i pesci bianchi dalla carne molto delicata come la platessa, la sogliola o l’ombrina; o anche per arricchire i carpacci di polpo. Per ottenere una perfetta salsa olandese è necessario che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

Note

La salsa olandese risulta un’ottima per accompagnare verdure, piatti di pesce e bistecche grigliate. Questa salsa ha un alto contenuto calorico poiché viene preparata con una base preponderante di burro e uova. Il burro chiarificato è un burro che viene lavorato allo scopo di privarlo sia della caseina (e quindi anche del lattosio) che della quantità di acqua presenti. Il burro che si trova in commercio è composto per l’82% di materia grassa e per il restante 18% di acqua e caseina. Il burro chiarificato invece contiene solo materia grassa al 100%

Curiosità

La salsa olandese è una ricetta base della cucina francese, la leggenda vuole che il nome di questa salsa sia dovuto al fatto che fu assaggiata per la prima volta in un pranzo preparato in occasione di una visita ufficiale in Francia di un sovrano olandese.

Informazioni su pinoazzarone

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