Crespelle con fonduta e funghi misti in salsa Mornay


Categoria: Primi piatti pronti regionali (Val d’Aosta) Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruole, sauteuse, frusta, spatole di legno, mestolo chinoise, pirofile

Ingredienti per 10 pax

  • Crespelle n 20 pzCrespelle con fonduta e funghi misti in salsa Mornay

Per la fonduta

  • Doppio roux: g 125 di burro, g 125 di farina
  • Latte lt 1
  • Sale, noce moscata
  • Fontina g 250
  • Funghi champignons g 200
  • Funghi porcini secchi g 15
  • Parmigiano g 80
  • Prezzemolo tritato q b
  • Rossi d’uova n 2

Per la salsa e l’assemblaggio

  • Besciamella lt 1,5 (burro g 120, farina g 90, noce moscata, sale)
  • Fondo bruno ml 200
  • Burro fuso
  • Parmigiano

Procedimento

Fase preparazione

Preparare n 20 crespelle come da procedimento. Pulire e tagliare a julienne i funghi, saltarli in sauteuse al burro per qualche istante, togliere alcune fettine per utilizzarle per l’assemblaggio, unire i funghi porcini ammollati precedentemente in acqua tiepida e proseguire ancora per qualche minuto, farli scolare allo chinoise, recuperare il liquido. Tritare i funghi eCrespelle con fonduta e funghi misti in salsa Mornay il prezzemolo, tagliare a dadini la fontina.

Cottura della farcia

In una casseruola capiente preparare il roux: a fiamma dolce fondere il burro e unire la farina mescolare molto bene, lasciare raffreddare. In una seconda casseruola mettere il latte, il sale, la noce moscata al primo bollore spegnere. Unire man mano il latte al roux e amalgamare molto bene, continuare la cottura a fiamma bassa sempre mescolando con una spatola di legno. Aggiungere la fontina e i funghi, e fare cuocere per 15 minuti, fuori dal fuoco completare col parmigiano, i rossi d’uova, il prezzemolo e per ultimo controllare i sapori. Stendere le crespelle sul tavolo, con un cucchiaio pieno di farcia mettere al centro la fonduta e qualche fettina di funghi, piegare a portafoglio. A parte in un’altra casseruola preparare la besciamella e poi la salsa Mornay profumata ai funghi aggiungendo parte del liquido dei funghi stessi. Imburrare le pirofile, velare il fondo con la salsa Mornay, scaloppare le crespelle due per porzione, coprire di salsa, una spolverata di parmigiano, un filo di fondo bruno, gocce di burro fuso e infornare a 200 °C per circa quindici minuti. A discrezione guarnire con una dadolata di fontina e funghi salsati al burro.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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