Il Personale di Cucina

Il Personale di Cucina

Tipologia e ruoli dell’organico di cucina







 

La brigata di cucina

Nei tempi passati, fino ai primi anni ’70, l’organico della cucina era composto da molte persone, ognuna con compiti ben precisi, secondo una struttura rigida e gerarchica. Forse proprio per questo, l’insieme del persone di cucina era detto BRIGATA, con termine che richiama il gergo militare. Ogni addetto aveva compiti molto specifici e limitati solo a quei lavori assegnati.

La descrizione delle mansioni fa riferimento alla riorganizzazione proposta dall’insigne cuoco Auguste Escoffier all’inizio del 1900, tuttora in vigore nella ristorazione classica e internazionale.

Con il passar degli anni, le tecnologie, l’industrializzazione, le nuove esigenze di gestione delle imprese e alimentari hanno fatto sì ridurre il numero degli addetti. Tutto questo però, ha portato a una riqualificazione più completa del personale introducendo all’intero della ristorazione nuove figure professionali, come: l’executive chef, il consulente e il manager.

La brigata

La piccola brigata è formata dallo Chef di cucina e almeno tre capi partita, con i relativi commis. Chef  garde-manger, entremétier e il saucier.

La brigata media è formata dello Chef di cucina, chef tournant, chef garde-manger, chef entremétier (legumier), chef saucier e chef pâtissier, con i relativi commis.

La brigata media grande è formata dallo Chef di cucina, sous chef, chef tournant, chef garde-manger, chef entremétier (legumier), chef saucier e chef pâtissier e i  commis.

La brigata media grande con più sale ristorante è formata da: executive chef  e per ogni cucina ristorante possiamo trovare le seguenti figure professionali: chef di cucina, sous chef, chef tournant, chef garde-manger, chef entremétier (legumier), chef saucier e chef pâtissier, con i commis.

Mentre una grande brigata di cucina è formata da come è descritta nell’organigramma

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Figure, mansioni e responsabilità

• Lo chef di cucina è il responsabile del settore cucina, pertanto è la figura che più caratterizza la struttura ristorativa, contribuendo in modo determinante al suo successo. Lo chef di cucina svolge un ruolo complesso che richiede grande esperienza, capacità organizzativa, approfondite conoscenze culturali, psicologiche, economiche-gestionali, merceologico-scientifiche, tecniche e gastronomiche. È fondamentale, che questa figura abbia spiccate competenze relazionali, che usi cioè umanità e comprensione nei rapporti con i collaboratori, così da creare le condizioni in cui questi riescano ad esprimere il meglio di sé. Oltre a ciò, è importante che il capo cuoco impartisca gli ordini e coordini il lavoro con fermezza e calma, e che si rapporti agli altri membri della brigata in modo deciso ed equilibrato allo stesso tempo.

  I compiti dello chef sono numerosi:

  il personale: sceglie i membri della propria brigata, sorveglia, distribuisce i lavori, consiglia e aiuta i collaboratori, in particolare i capi partita, assegna i giorni di congedo e fissa gli orari di lavoro; istruisce il personale di sala per quanto riguarda il menù, il piatto del giorno e la varie ricette di cucina;

  I piatti: indica alla brigata le sue idee per le ricette, gli ingredienti più adatti e i metodi di cottura più indicati, le modalità di esecuzione e di presentazione. Controlla le uscite delle pietanze e le quantità.

  Il menu: compone la carta e il menù del giorno, considerando diversi fattori, come: il numero di personale a disposizione e la loro esperienza professionale, le attrezzature e i vari utensili, le materie prime a disposizione e quelle da reperire, i metodi di cottura, di conservazione e di presentazione.

  Gestione economica: programma gli acquisti, controlla gli acquisti le quantità, la qualità degli stessi. Compila la lista della spesa, controllo il costo pasto e propone i prezzi di vendita alla direzione.

• Sous chef (sotto chef o secondo cuoco).  Collabora strettamente con lo chef di cucina e lo sostituisce nelle sue assenze. Le sue mansioni sono quindi le stesse. L’importanza di questa figura sta nel fatto che supporta il lavoro del capo cuoco. In brigata il sous chef partecipa con i capi partita alle varie preparazioni, consiglia, aiuta e da disposizioni. Per svolgere tutte queste mansioni, l’aiuto capo cuoco deve avere le medesime conoscenze e abilità del capo cuoco.

  I suoi compiti

  il personale: si assicura che la ripartizione dei compiti fra le varie partite sia equa e si occupa delle necessità di ogni singola partita; fa da tramite fra il capo cuoco e il personale di cucina; controlla la direzione della cucina e sorveglia il personale, relazionandosi con i capi partita; si occupa della formazione degli apprendisti;

  il menù: prima del servizio verifica che tutte le vivande stabilite siano pronte;

  i cibi: assegna a turno ai capi partita il compito di preparare i pasti per il personale; si occupa dell’utilizzo delle rimanenze; controlla  l’uscita delle pietanze  dalla cucina in perfetto stato di presentazione

  I capi partita

  Ciascuno dei capi partita deve naturalmente avere conoscenze specifiche nel proprio settore (antipasti, primi e contorni, carni, pesci, pasticceria). Oggi, inoltre, sempre più sono loro richiesti i saperi e le abilità dell’aiuto capo cuoco, pur senza la responsabilità che questo ruolo comporta.

  Un’altra importante caratteristica di un capo partita è la capacità di relazionarsi con gli aiutanti, in modo da instaurare un clima disteso di collaborazione e fiducia reciproci, dove ciascuno possa rendere al meglio delle sue possibilità.

• Chef garde-manger responsabile del settore freddo e delle celle frigorifere: stoccaggio, controllo, approvvigionamento di tutte le derrate refrigerate e di distribuzione delle stesse nelle varie partite. E’ impegnato alla preparazione delle carni, dei piatti freddi, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei secondi piatti freddi. In una grande brigata collaborano con lui lo chef Bouscher (macellaio) e lo chef Poissonier (responsabile dei pesci, molluschi e crostacei)

• Chef saucier in una grande brigata è responsabile solo delle salse calde e delle relative guarnizione collaborano con lui lo chef Rôtisseur (alla cottura al forno, girarrosto, in casseruola), chef Grillarin (alla griglia), chef Friturier (alla frittura). Mentre in una media o piccola brigata lo chef saucier svolge anche le mansioni dei suoi collaboratori.

• Chef entremetier responsabile del settore primi piatti e contorni; lo chef entremetier riveste un ruolo importante perché si occupa delle preparazioni di tutti i primi piatti, dalle paste asciutte, zuppe, creme, brodi e consommé, farinacei, uova, timballi, risotti e tutte le preparazioni che fanno parte della categoria dei primi piatti. Nei grandi alberghi collaborano con lui lo chef Potager e  lo chef Legumier addetto alla preparazione dei contorni.

• Chef Patissier responsabile della pasticceria, ricopre un ruolo molto impostante. Lo chef pasticciere deve possedere abilità specifiche e la conoscenza dell’arte dolciaria, fantasia e senso artistico, nozioni di igiene alimentare.

  I suoi compiti

  – concorda col capo cuoco la scelta del dolce in relazione al menù

  – prepara paste lievitate e non, per le prime colazioni

  – paste salate e dolci e le confeziona, torte e dolci al piatto

  – piccola pasticceria, tradizionale e moderna

  –  presentazioni di zucchero e cioccolato

  – gelati e sorbetti

  – salse e guarniture

• Chef tournant (tornante). Sostituisce gli chef di partita assenti per turno di riposo. Lo chef tournant deve possedere le competenze e le conoscenze di tutti i reparti il suo grado è pari al sous chef.
• Chef de garde (cuoco di guardia). Figura professionale che si trova nei grandi alberghi dove si offre un servizio di ristorante notturno, i suoi compiti oltre ad essere quelli di servire i clienti, prepara quanto richiesto dallo chef di cucina e controlla i cibi in cottura.
• Chef communard responsabile dei pasti del personale, nei grandi alberghi collabora nella preparazione con lo chef entremetier per i primi e con lo chef rotisseur per i secondi piatti.
• Lo chef aboyer annunciatore. È la persona che durante il servizio si occupa di annunciare le comande e controlla le pietanze in uscita. Durante la giornata aiuta lo chef di cucina nella gestione amministrativa.
• Il commis di cucina è un giovane cuoco, con  esperienze lavorative minime e il diploma dell’Istituto alberghiero. È necessaria una particolare predisposizione a imparare il mestiere, preferibilmente coltivata e affinata grazie allo studio. Il numero dei commis varia a seconda dell’importanza della brigata. Il commis di cucina collabora strettamente  con il proprio capo partita, i compi sono:

– prepara le basi e i fondi di cottura, trasporta le merci e le pietanze al passe;

– pulisce i legumi e prepara la “linea” standard e del giorno;

– mantiene in ordine la biancheria di cucina;

– pulisce le macchine della cucina e della pasticceria, i tavoli,  i piccoli utensili e mantiene in ordine le celle frigorifere;

– esegue quanto richiesto di volta in volta dai rispettivi capi partita.

Garzone/lavapiatti/lavapentole

Secondo la grandezza della struttura, questi compiti possono essere svolti da un’unica persona o da più persone.

prof Giuseppe Azzarone

 
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Quiche de Lorraine

Categoria primi piatti speciali o antipasto  Reparti Entremetier Utensili matterello, spatola, teglia rotonda, bastardella, frusta, mestolo Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Pasta brisée g 500
• Pancetta a fette  g 100
• Gruviera g 300
• Per l’appareil:
• Uova n 8
• Latte lt 1
• Sale fino g 10
• Noce moscata q b
• Parmigiano g 100

Procedimento

Stendere sul tavolo la pasta brisée dando uno spessore di mezzo centimetro circa. Foderare con la pasta la tortiera, tappezzare il fondo con fettine di pancetta affumicata, precedentemente rosolata o in padella o sulla griglia. Disporre il formaggio gruviera tagliato a dadini e versare dentro l’appareil fino al bordo. Fare cuocere in forno preriscaldato a 140 °C circa per un’ora e 30 minuti. Lasciare intiepidire, pronta per essere servita.

La quiche de Lorraine può essere servita anche tiepida e a bocconcini per cocktail e antipasti.

Il menu …….

Il menù, il piatto e la ricetta

Il menù è lo strumento che lo chef e l’azienda utilizzano per comunicare con il cliente, per presentare e promuovere la loro cucina.

Il termine menù ha due significati:

1. Il programma del pasto, cioè l’elenco dettagliato dei piatti e delle bevande che saranno serviti agli ospiti, in questo caso, il cliente non può scegliere o può fare solo scelte limitate, a prezzo fisso.

2. l’elenco dei piatti che il ristoratore consiglia ai clienti, i quali scelgono in base ad una lista, ogni piatto ha il suo prezzo. Il questo caso in base alla categoria i ristoranti possono avere la carta o la grande carta.

La storia del menù risale circa al XV secolo, all’epoca i commensali non avevano bisogno di un vero e proprio menu, perché non esistevano i ristoranti come oggi, ma i nobili organizzavano feste e banchetti e le pietanze erano portate tutte insieme e ognuno mangiava ciò che desiderava come oggi si fa per i buffet.

In seguito, i locandieri iniziarono ad appendere a una parete ben in vista una lavagnetta (escriteau) su scritti i piatti che si cucinavano.

Il menù risale intorno al 1800 con la nascita dei primi ristoranti nel periodo successivo alla rivoluzione francese.

Nella metà dell’800 fu sempre più avvertita la necessità di mettere a punto una terminologia culinaria, dare al menù una sequenza di piatti con regole stabili, assegnare i nomi dei reparti e alle figure professionali non solo della cucina ma di tutto l’albergo. Infatti, lo chef Escoffier contribuì in modo significativo a codificare la nomenclatura e le regole di redazione del menù.

Dopo la crisi mondiale della prima guerra e la seconda, i menù faziosi di un tempo furono snelliti ma rimane ancora oggi come riferimento della cucina classica di Escoffier.

Oggi il menù si è molto ridotto nel numero delle portate e nelle quantità; il lessico usato è semplice, senza dediche di piatti a personaggi famosi come troviamo nella cucina classica.

La cucina lavora principalmente per tre momenti della giornata: prima colazione, colazione e pranzo ma, in tantissime alberghi e ristoranti si possono trovare altri servizi come: il branch, happy hours, souper.

• La prima colazione: il primo pasto della giornata si svolge generalmente tra le 7 e le 10 del mattino e si propongono pietanze da breakfast nella cultura anglosassone, la piccola colazione continentale composta di bevande calde, caffetteria, succhi, panini, fette biscottate, croissant, marmellate, burrini, ecc. La piccola colazione all’inglese che comprende anche i cereali, soffiati, toast caldi e freddi, uova, affettati, yogurt formaggi, ecc.

• Il brunch tipicamente americano è un pasto che si consuma dalle 10 alle 12, comprendono pietanze dalla contrazione di break-fast e lunch di solito a buffet ma in alberghi lussuosi il servizio può essere fatto anche in camera.

• La colazione chiamata anche lunch déjeuner, seconda colazione, colazione o pranzo, si svolge dalle 12,30 alle 14,30 circa. Le proposte sono svariate con diversi servizi.

• Happy hour un servizio offerto dal bar (win bar) in collaborazione con la cucina ne tardo pomeriggio, si propongono aperitivi, tartine, rustici, pizzette, focacce, preparazioni fredde, formaggi salumi, ecc.

• Il pranzo chiamato anche dinner, dîner o cena si svolge solidamente dalle 19,30 alle 22. Il pranzo è il servizio più importante le proposte sono svariate dalla cucina regionale a quella classica.

• Souper è un piccolo pasto di tarda notte, costituito da un’unica portata, affettati, zuppe o dessert.

I tipi di menu:

I MENU FISSI

I menù fissi sono proposte concordate tra l’ospite e il ristoratore: menù che si presenta conveniente per tutte e due le parti, semplifica il lavoro e i costi. Alcuni tipi di menù concordati: menu per banchetti e menù per colazione di lavoro. Alcuni menu fissi: menu degustazione, menu del giorno, menu a tema, menu turistico e menu del giorno a scelta che si trova soprattutto negli alberghi ed entra nel costo di pensione.

Menu per banchetti

È un menu tendenzialmente ricco per portate e per materie prime composto di almeno cinque portate, menu concordato in base all’evento che può essere una cerimonia tipo matrimonio, battesimo, cresima, comunione, o un ritrovo di amici, associati ecc.

Menu degustazione

È un menu tipico di ristoranti di alto livello: si compone di cinque sei portate con porzioni ridotte, servite a un prezzo fisso. Il menù degustazione normalmente è formato da piatti tipici del locale che esprimono l’estro dello chef.

Menu a tema

È un menù dove l’ingrediente principale fa da protagonista. Di solito, in base alla stagione e ai prodotti del territorio lo chef propone il menù a tema, dove l’ingrediente principale diventa il protagonista di tutte le pietanze.

Menù del giorno

È un menù a prezzo fisso ma che cambia tutti i giorni un po’ come si fa in casa, affianca la carta è ha un prezzo vantaggioso. Questo menù si trova nei ristoranti che hanno una parte della clientela che frequenta il locale con una certa assiduità. Le materie prime sono di stagione, fresche e semplici avvolte occasionali e convenienti.

Menù per colazione di lavoro

È un menu a prezzo fisso proposto a coloro che mangiano spesso fuori casa per motivi di lavoro. È un menu composto da due o tre portate leggeri e veloci o talvolta da un piatto unico ma completo che apporta tutti gli elementi nutritivi necessari durante un pasto.

Menu turistico

Questo tipo di menu si trova principalmente nei locali di città d’arte, di pellegrinaggio e turistiche. Menu a prezzo fisso, non più di quattro portate con ingredienti freschi, semplici e cotture veloci.

Menu del giorno a scelta

Il menu del giorno a scelta è in uso soprattutto negli alberghi stagionali con formula a pensione e nelle navi. Giornalmente lo chef redige il menù composto di più portate che il cliente sceglie. il menù cambia in base alla categoria dell’albergo.

MENU A SCELTA A PREZZI DIFFERENZIATI

Carta e grande carta

In questo gruppo comprendono menu alla carta e alla gran carta, tipici menù che si trovano nei ristoranti. Hanno prezzi diversi perché ogni portata ha il suo prezzo. La carta è composta da una lista di vivande suddivisa in categorie e, il numero delle portate può variare in base all’organizzazione del locale. La grande carta contiene proposte maggiori con ingredienti più costosi e preparazioni più elaboriose.

Menu dei ristoranti pizzeria

I menù dei ristoranti-pizzeria hanno un’ambia lista di piatti tipici e veloci. La lista è suddivisa in categoria (antipasti, primi,…..), in genere i piatti sono semplici che rispecchino il territorio.

LA COMPOSIZIONE DEL MENU

La stesura del menù è un compito che spetta principalmente allo chef di cucina, non è semplice, dal menù dipendono i costi e tutta l’organizzazione del ristorante. Lo chef deve considerare diversi fattori: le risorse umane cioè il numero dei collaboratori, le capacità professionali, i locali, le attrezzature e gli utensili e la reperibilità delle materie prime e la loro conservazione.

Stilare il menù bisogna tener presente delle regole classiche e dei principi moderni (Auguste Escoffier) della:

a) materia prima (non si devono ripetere piatti con lo stesso genere, di pesce, di carne, di verdura);

b) delle tecniche di cottura (bollitura, brasatura, frittura, ecc.);

c) della presentazione (timballo, soufflé, gratin, ecc.);

d) della forma ed il colore delle vivande (i colori delle portate non debbono ripetersi in immediata successione);

e) dell’alternanza delle salse bianche con quelle brune (una salsa bianca al burro, una besciamella, una piemontese, ecc., può essere servita in un menù una sola volta);

f) dell’alternanza delle carni bianche con le rosse.

Si deve inoltre evitare che:

a) riso e pasta serviti come minestra, possano essere presentati in un’altra portata (ossobuco con risotto);

b) si ripetano le guarnizioni;

c) si ripetano i fritti. Le pietanze fritte vanno servite una sola vota in un pranzo e seppure vanno ripetute sotto forma di dessert;

d) siano presentati gli stessi tagli nella preparazione delle carni, dei pesci, della selvaggina;

e) si ripetano pietanze a struttura tenera e molle (mousse, paté, bavarese, cervella, ecc.).

Inoltre per redigere in modo professionale il menù o una carta occorre seguire alcuni punti fondamentali e precisamente si deve:

a) Tener conto del livello del locale e della concorrenza della zona;

b) considerare il tipo di clientela creando una gamma di piatti adatti ad una potenziale domanda;

c) disporre di uno o più libri di cucina forniti di ricette ben redatte, complete ed esatte nella grammature;

d) calcolare esattamente i costi delle derrate alimentari e quindi i prezzi di vendita;

e) organizzare la cucina e la sala mediante la qualificazione del personale, il numero degli addetti, le dimensioni e il numero dei locali di servizio, le attrezzature a disposizione della cucina e della sala;

f) mettere in rilievo le specialità, con l’impiego dei prodotti alimentari del luogo;

g) acquistare gli alimenti nel momento migliore della produzione (in piena stagione: cucina di mercato) per garantire un’ottima qualità ed il prezzo più conveniente;

h) adeguare l’offerta al tipo di clientela: sesso, età, stato sociale, provenienza e nazionalità;

i) seguire l’evoluzione delle modi o delle necessità alimentari. Cucina dietetica, vegetariana, creativa, poco grassa, ecc.

j) Prestare attenzione agli equilibri alimentari:

1) calorico (ricco o povero di calorie);

2) di sapore (diversità di proposte);

3) di gusto (buon accompagnamento con la guarnizione).

Nella stesura di un menù o di una carta, si devono anche usare denominazioni esatte e veritiere, si devono così indicare:

a) l’esatto tipo e specie di carne, pesce, selvaggina;

b) l’esatto taglio o parte di carne, pesce, selvaggina;

c) la veritiera provenienza e qualità (salmone scozzese, pesce fresco, vitello piemontese, ecc.);

d) i pesi e le misure a crudo;

e) i prodotti di marca specifica (grana, pecorino romano, asiago, ecc.);

f) se si tratta di prodotti freschi, congelati, surgelati o conservati. Occorre ricordare che presentando un menù o una carta si stabilisce un contratto di compravendita, con il quale il venditore s’impegna a fornire al cliente-commensale, al prezzo esposto dei prodotti alimentari che debbono corrispondere completamente a quanto descritto nel menù o nella carta. In conformità a questo contratto il venditore (albergatore, ristoratore, ecc.) è perseguibile qualora non rispetti le caratteristiche delle offerte.

LA SCELTA DEI PIATTI

Nella scelta dei piatti è fondamentale tenere presente alcuni importanti criteri:

– La circostanza del menu: un menu per cerimonia è nettamente diverso da un menu di un pranzo aziendale. Occorre capire bene quali sono le caratteristiche dell’evento e che cosa gli ospiti si aspettano, anche perché i gusti cambiano molto in base all’età, alla provenienza, alle circostanze e alle condizioni sociali;

– Le condizioni climatiche: nelle stagioni fredde si privilegiano piatti più calorici e caldi, al contrario piatti a base di pesce, cotture veloci e, piatti freschi e calorici.

– La stagionalità degli ingredienti: usare prodotti di stagione, quando c’è l’abbondanza, tra l’altro, i prodotti di stagione sono più saporiti e hanno un prezzo inferiore rispetto agli altri periodi.

LA SCHEDA TECNICA DELLA RICETTA

Una scheda tecnica di produzione deve contenere:

– La ragione sociale della ditta;

– Il nome della ricetta e codice di classificazione;

– Il numero dei coperti per cui è predisposta;

– Gli ingredienti del piatto con: unità di misura, quantità, prezzo per unità di misura, prezzo totale di ogni ingrediente;

– Procedimento della ricetta e attrezzatura occorrente, reparti interessati, le kcal;

– Presentazione del piatto;

– Tempo reale di preparazione;

– Il costo totale e costo per porzione delle materie prime.

prof. Giuseppe Azzarone

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