Croissant


Categoria Pasticceria per prima colazione  Reparti Pâtissier Utensili Setaccio, bacinella, torcione, piatto fondo, cucchiaio, mattarello, raschia, teglia, pennello  Metodi di cottura Forno

CROISSANT

Passaggio n 1

  • Farina tipo 00 g 450
  • Lievito di birra g 35
  • Lievito madre g 100
  • Latte un po’
  • Burro morbido g 70
  • Zucchero g 60
  • Acqua g 70

Setacciare la farina nella planetaria, sciogliere il lievito nel latte e unirlo alla farina con il resto degli ingredienti, impastare il tutto, fare lievitare coperto con un panno per due ore circa.

Passaggio n 2

  • Farina 00 g 550
  • Uova intere n 8
  • Zucchero g 180
  • Sale g 10
  • Miele un cucchiaino
  • Burro morbido g 180
  • Vaniglia una punta e pasta d’arancia (scorza di arance e zucchero frullato).

Prendere la pasta e metterla nella planetaria, unire una per volta le uova e continuare a mescolare, a seguire aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, il miele, la vaniglia, la pasta d’arancia e infine la farina setacciata, lavorare molto bene e fare riposare coperto per un ora.

Passaggio n 3

  • Burro g 500 o margarina per sfoglia

Su un tavolo oppure con la stentisfoglia tirare la pasta e mettere al centro il burro anch’esso steso e, trattare l’impasto come si fa per la pasta sfoglia per 3 giri lasciando riposare tra un giro ed un altro 20 minuti in frigorifero.

Completati i giri stendere la pasta e tagliarli a triangoli e mettere la marmellata e dare la forma a conetti. Sistemarli sulla teglia con carta da forno e farli lievitare il doppio del loro volume, infornare 180 °C per 30 minuti circa.

Giuseppe Azzarone

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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