La tortiera di alici e patate alla garganica


La tortiera di alici e patate alla garganica

Categoria secondo piatto base di pesce e patate, tipico del Gargano e della puglia costiera  Reparti Garde-manger, saucier  Metodi di cottura forno  Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, tortiera, colino, schiumarola, bacinella, cucchiaio

Ingredienti pax 4

  • Alici medie e fresche g 700
  • Patate piccole g 500 circa
  • Olio d’oliva dl 1
  • Sale fino q b
  • Pomodorini g 300clip_image006
  • Basilico quattro foglie
  • Mollica di pane casareccio e raffermo g 300
  • Prezzemolo tritato g 10
  • Olio evo q b
  • Aglio tritato uno spicchio
  • Capperi dissalati e tritati g 10
  • Pecorino grattugiato g 80alici
  • Pepe una puntina

Procedimento

Fase di preparazione

Mondare le alici e farle asciugare molto bene. Pelare le patate e tagliarle a fette sottili. Lavare e tagliare a dadini i pomodorini. Lavare, asciugare e tagliare a julienne il basilico.patate sbollentate

Fase di assemblaggio

Per la panura: sbriciolare in una ciotola la mollica di pane, unire l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, i capperi perfettamente dissalati e tritati finemente, il pecorino grattugiato, il pepe, mescolare e aggiungere a filo l’olio d’oliva quanto basta per inumidire il composto. Sbollentare per qualche istante le patate e farle raffreddare. Nella tortiera, velare il fondo di olio d’oliva, adagiare uno strato di patate, una presina di sale, scaloppare le alici, mettere la panura e i pomodorini, il basilico e un filo di olio d’oliva, proseguire per il secondo strato e per il terzo, fino a completamento degli ingredienti.

Fase di cottura

Cuocere in forno moderato a 160 °C per venti minuti circa.

Nota

La tortiera di alici e patate alla garganicaLa mollica di pane per questa preparazione è fondamentale, deve essere quello tipico di Monte Sant’Angelo e leggermente duro, di Monte perché, rispecchia e accentua il sapore tipico che unisce il mare con la montagna.

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