Pansotti di ricotta e prosciutto di Norcia in sauteuse con il principe borghese e basilico

Categoria Primi piatti speciali, paste ripiene (farcia a freddo) Reparti Entremetier Metodo di cottura Casseruola Utensili usati Spianatoia, bilancia, raschia, forchetta, piatto fondo, stentisfoglia, coppapasta, sac a posche, bacinella, spatola, schiacciapatate, tagliere, trinciante, spelucchino

Ingredienti per 4 pax

• Impasto all’uovo g 300 circa
• Ricotta asciutta g 150
• Patate bollite g 100
• Prosciutto crudo dolce g 60
• Parmigiano g 20
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale fino
• Noce moscata profumo
• Rosso d’uovo n 1
• Pomodorini qualità principe borghese g 300
• Aglio spicchi n 2
• Basilico n 4 foglie
• Olio evo ml 30 circa
• Sale fino

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la sfoglia all’uovo. Tagliare a pezzettini il prosciutto e con una noce di burro saltarlo in padella per un minuto, poi lasciarlo raffreddare. In una bacinella passare allo schiacciapatate le patate, unire la ricotta e  amalgamare bene finché il composto diventa liscio e senza grumi. Aggiungere il prosciutto ormai freddo, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo tritato e per ultimo un rosso d’uovo, regolare di sale ed equilibrare i sapori. Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro, pulire l’aglio, tagliarlo a metà, eliminare il verde, lavare le foglie di basilico. Porre la farcia nel sac a posche, stendere la pasta a sfoglia sottile, poi tagliarla a dischi e porre da un lato la farcia, chiudere e sigillare bene i pansotti, infarinare un vassoio e sistemarli in attesa per la cottura.

Fase cottura

In un sauteuse mettere l’olio e l’aglio, appena inizia a sfrigolare, versare i pomodorini, una presa di sale, un mestolino di acqua e due foglie di basilico, fare cuocere per circa 10 mm, fino a quando i pomodorini appassiscono.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere i pansotti in abbondante acqua con il sale, scolarli e versarli nel sauteuse, mescolare, porre nei piatti, completare con un filo di olio evo e basilico a julienne.

Ravioli di carne e crudo di Norcia in sauteuse di pomodorini scottati e basilico

Categoria: Primi piatti personalizzati a base di pasta fresca e farcia a caldo Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola, tritacarne, bacinella, coppapasta quadrato, pennello, forchetta,

Ingredienti pax 4 (n 6 fagotti)

Per la farcia a caldo

• Olio evo ml 10
• Brunoise g 60
• Polpa di vitello a pezzi g 200
• Polpa di maiale a pezzi g 100
• Spinaci freschi lavati molto bene g 200
• Fontina a pezzi g 100
• Prosciutto cotto a pezzetti g 50
• Vino bianco q b
• Parmigiano g 20
• Uovo n 1
• Noce moscata
• Sale se necessario

Assemblaggio

• Uovo battuto
• Prosciutto crudo tritato grossolanamente e un dadino di mozzarella

Per la pasta fresca

• Farina 00 g 120
• Farina di grano duro g 100
• Uova n 2
• Sale un pizzico
• Olio evo ml 5
• Semola rimacinata per la lavorazione
• Uovo sbattuto n 1 per l’assemblaggio

Per la salsa

• Olio evo ml 20
• Aglio spicchio n 1
• Pomodorini g 500
• Basilico fresco n 4 foglie
• Parmigiano a discrezione g 20
• Olio evo a crudo un filo ml 5

Procedimento

Fase 1 la farcia

Nella casseruola mettere l’olio, una foglia di alloro e la brunoise, a fiamma dolce fare rosolare, versare le due carni pulite e tagliate a dadi, alzare la fiamma e fare soffriggere molto bene rimestando spesso con la spatola, bagnare con il vino e un mestolino di acqua, una presa di sale e continuare la cottura a fuoco dolce e con coperchio. Nel frattempo pulire e lavare molto bene gli spinaci, tagliare il prosciutto cotto e la fontina a pezzettini, a tre quarti dalla cottura della carne versare gli spinaci, mentre a fine cottura versare il prosciutto e la fontina, mescolare e lasciare intiepidire. Passare il composto al tritacarne a maglia doppia in una bacinella, completare con parmigiano, l’uovo e la noce moscata, controllare i sapori. Se il composto risultasse lento unire a sufficienza il pane grattugiato.

Fase 2 la pasta

Mettere le farine sulla spianatoia a fontana, versare le uova battute, l’olio e una presa di sale, impastare molto bene e fare riposare per 30 mm circa. Tagliare a pezzettini il prosciutto crudo, e a dadini la mozzarella, metterla in un colino per farla sgocciolare bene. Stendere la pasta a uno spessore quasi trasparente, con il coppapasta quadrato di cm 8 di diametro tagliare la sfoglia, spennellare i quadrati con l’uovo battuto e con il sac a posche porre al centro g 10 circa farcia, con le mani porre sopra un ciuffetto di prosciutto crudo e un dadino di mozzarella, chiudere con un altro quadrato di pasta, saldare i bordi molto bene, prima con la pressione delle dita e poi con la punta della forchetta.

Fase 3 la salsa

Pulire e schiacciare l’aglio, lavare le foglie del basilico e asciugarle, lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi. Mettere nel sauteuse l’olio e l’aglio e a fiamma dolce farlo riscaldare, quando inizia a sfrigolare versare i pomodorini, una presa di sale a farli appassire ma non troppo.

Fase 4 assemblaggio

Cuocere i ravioli in abbondante acqua con il sale, alzarli con la paletta ragno e versarli nella salsa, mantecare per qualche istante e completare con la julienne fresca di basilico e a discrezione una manciata di parmigiano e un filo di olio evo a crudo.