Panciotti di ricotta e gamberi in sauteuse con carciofi e piccadilly scottati e basilico

Categoria: Primi piatti personalizzati a base di pasta fresca e farcia a freddo Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola, mixer, coppapasta, pennello

Ingredienti pax 4 (n 5 panciotti)

Per la farcia a freddo

• Ricotta g 200
• Patate cotte e passate g 100
• Gamberetti puliti g 100
• Rosso d’uovo n 1
• Noce moscata profumo
• Sale fino
• Parmigiano g 20

Per la pasta fresca

• Farina 00 g 120
• Farina di grano duro g 100
• Uova n 2
• Sale un pizzico
• Olio evo ml 5
• Semola rimacinata per la lavorazione
• Uovo sbattuto n 1 per l’assemblaggio

Per la salsa

• Olio evo ml 20
• Aglio spicchio n 1
• Carciofi medi n 4 (g 400 circa)
• Prezzemolo tritato una presa
• Pomodorini piccadilly n 12 circa g 300
• Basilico fresco n 4 foglie
• Parmigiano a discrezione g 20
• Olio evo a crudo un filo ml 5

Procedimento

Fase 1 la farcia

Lavare le patate cuocerle in acqua e poco sale, pelarle ancora calde e passarle allo schiaccia patate in una bacinella, farle raffreddare. A parte in un padellino mettere una noce di burro e i gamberetti ben puliti, saltarli e profumarli con un goccio di brandy, tritarli grossolanamente e aggiungerli alle patate; fare raffreddare bene tutto il composto. Unire la ricotta e mescolare, a seguire la noce moscata il parmigiano e il sale, controllare i sapori. Se il composto risulta non tanto denso unire a sufficienza il pane grattato.

Fase 2 la pasta

Mettere le farine sulla spianatoia a fontana, versare le uova battute, l’olio e una presa di sale, impastare molto bene e fare riposare per 30 mm circa. Stendere la pasta ad un strato quasi trasparente, tagliarla a dischetti di un Ø di 6 cm, spennellarli con l’uovo battuto, con il sac a posche porre al centro del disco circa g 10 di farcia, sovrapporre l’altro disco e saldare i bordi molto bene, prima con la pressione delle dita e poi con la punta della forchetta.

Fase 3 la salsa

Pulire e tritare l’aglio, lavare, asciugare e tritare il prezzemolo. Pulire dalle foglie dure i carciofi e tagliarli a julienne, porli nel sauteuse con olio e l’aglio e farli cuocere lentamente mantenendo il fondo di cottura sempre umido con un goccio d’acqua. Nel frattempo lavare e tagliare a spicchi in quattro i pomodorini, quando è terminata la cottura dei carciofi unirli, una presina di sale e farli cuocere per non più di un paio di minuti.

Fase 4 assemblaggio

Cuocere in abbondante acqua con il sale i panciotti, alzarli con la paletta ragno e versarli nella salsa, mantecare per qualche istante e completare con la julienne fresca di basilico e a discrezione una manciata di parmigiano e un filo di olio evo a crudo.