Bruschette con il polpo arrostito e olio evo emulsionato con succo di limone femminiello


Categoria: Antipasto Reparti interessati: Garde Manger, Saucier Metodi di cottura: Casseruola, griglia Utensili usati: Tagliere, coltella a sega, spatola, vassoio, casseruola, forchettone, paletta ragno, mixer

Ingredienti pax 4Bruschette con il polpo arrostito e olio evo emulsionato con succo di limone femminiello

  • Pane raffermo casareccio di MSA fette n 4
  • Polpo n 1 da kg
  • Court bouillon lt 3
  • Peperoncino habanero in polvere una spolverata
  • Olio evo ml 40
  • Succo di  2 limoni femminiello

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire e lavare molto bene il polpo. In una casseruola preparare il court bouillon e portarlo ad ebollizione, al primo cenno immergere il polpo e farlo bollire per circa 15 minuti, spegnere e coprire con il coperchio, attendere che si raffredda. Alzare il polpo dal liquido e farlo scolare bene.

Fase cottura

Nel frattempo accedere la griglia e preparare le bruschette. Tagliare a il polpo e passarlo sulla griglia per arrostirlo. In una terrina emulsionare l’olio evo con il succo di limone alla fine aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato.

Fase assemblaggio e presentazione

Al centro del piatto mettere il pane caldo, adagiare sopra il polpo caldo e una spolveratina di peperoncino e irrorare con l’olio e succo di limone femminiello emulsionato.

Approfondimento

Fonte wikipedia

Il limone femminello del Gargano è un particolare tipo di limone prodotto (e confezionato) nella provincia di Foggia, nei territori dei comuni di Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico, ovvero il tratto costiero e sub-costiero settentrionale del promontorio del Gargano. I limoneti sono maggiormente legati alla fascia più prossima al mare. Infatti il clima mite e la posizione assolata creano le condizioni ideali per la produzione di limoni e arance. Il Limone del Gargano rappresenta oggi il limone più antico di tutta l’Italia, infatti già dall’anno 1000 venivano coltivati agrumi di questo genere, che col passare dei secoli si sono diffusi grazie alla tradizione agrumaria della regione. Addirittura già verso la fine dell’800 da questa zona d’Italia venivano esportati limoni e arance verso paesi quali Canada e Stati Uniti d’America. Il nome “Femminello” è dovuto principalmente all’alta produttività di questa pianta (l’albero può raggiungere le 5 fioriture l’anno), che è anche la più diffusa sul territorio italiano.

Peperoncino habanero Nel 1994 entra nel Guinness dei primati come peperoncino più piccante con la misurazione di 577.000 SHU (Unità Scoville) e detiene il primato fino al febbraio 2007 quando venne battuto dal Bhut Jolokia con una misurazione di 1.001.304 SHU. L’elevata piccantezza raggiunta nella misurazione del Guinness non è stata mai più raggiunta: le successive misurazione riportano valori di 250.000 SHU. C’è chi sostiene che ciò sia dovuto alle particolari cure ricevute dalla pianta usata per la misurazione del Guinness, che le ha permesso di ottenere valori di piccantezza di molto superiori ad una normale pianta di Red Savina. In un test realizzato dal Chile Pepper Institute è emerso che l’Habanero Orange con 357.729 SHU supera in piccantezza il Red Savina (248.556 SHU).

Descrizione Il Red Savina è una pianta che può raggiungere l’altezza che varia tra i 60 i 90 cm. I frutti, pendenti, hanno una forma caratteristica appuntita, lunghi da 5 a 7 cm e larghi da 2 a 4 cm, verdi che diventano di un rosso brillante quando sono maturi. I frutti maturano in tarda stagione. Il Red Savina viene usato per la produzione dello spray al peperoncino in uso presso le forze dell’ordine di tutto il mondo. Tutte le varietà di Habanero vengono utilizzate anche in cucina per la preparazione di conserve, marmellate ecc.

Informazioni su pinoazzarone

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