Come fare la frolla


Per avere una buona pasta frolla bisogna rispettare alcune regole.

  • La farina
  • La materia grassa il burro
  • La fecola
  • Le uova

Il burro e la farina devono essere lavorate prima e insieme in modo che la sostanza grassa in questo caso il burro deve avvolgere la farina. La farina deve essere povera di glutine, volendo la si può tagliare fino al il 50% con la fecola di patate. L’uovo intero è l’unico liquido adatto per l’impasto visto che contiene la lecitina utile a legare con il grasso. Diverso può risultare l’impasto in base all’uso che si deve fare, infatti, cambiando la grammatura dello zucchero e del burro il risultato è differente: più zucchero e meno burro si avrà una pasta più croccante, cristallina, più adatto per le crostate alla frutta, mentre con meno zucchero e più materia grassa si otterrà un impasto con effetto sabbioso, adatto per prodotti cremosi e piccola pasticceria. Il grasso ha una tendenza a bruciarsi, quindi è alto il contenuto di grasso più i dolci tendono a bruciarsi. Altro particolare la frolla non va lavorata troppo, se si lavora con mani è preferibile impastare sul tavolo di marmo, lasciarla riposare sempre in frigo per almeno 30 minuti. Per la cottura è consigliabile 160 gradi per un prodotto croccante, per un prodotto morbido 180°C. Per la lavorazione ci sono 3 metodi: classico, sableè, frolla montata.

Classico con un risultato di pasta meno friabile: Lavorare il burro con lo zucchero, aromi, poi le uova, infine la farina setacciata.

Sabbiato: Mescolare la farina setacciata con il burro a pezzettini se si una planetaria molto meglio, questo procedimento fa sì che la farina di avvolge perfettamente al burro da avere un composto simile alla sabbia bagnata. Poi lo zucchero ed infine le uova. In tutti i casi ricordarsi di lavorare il meno possibile giusto il necessario per ottenere un composto liscio e omogeneo, è importante anche il riposo in frigorifero per almeno due ore. Preparare l’impasto la sera prima è favorevole per un risultato migliore, ma prima di lavorarlo e stenderlo assicurarsi di tirarlo prima dal frigo, troppo duro tende a rompersi.

Montata: Il burro morbido e montato con zucchero a velo, unire gli aromi e il sale, a seguire le uova e per ultimo la farina setacciata. La frolla montata va lavorata con il sac a poche, e non va fatta riposare altrimenti diventa inutilizzabile.

Pasta frolla comune

Tortiera ø cm 25 Categoria composto di base di pasticceria

Reparti Pâtissier Utensili Setaccio, spatola, forchetta

Osservazioni

Tutte le paste che contengono il burro devono essere impastate il tempo necessario e il meno possibile per evitare che il burro si scioglie del tutto.

Ingredienti

  • Farina tipo 00 g 500
  • Burro g 250
  • Zucchero g 200
  • Uova intere n 3
  • Buccia di limone e arancio grattugiato
  • Sale fino un pizzico

Procedimento

Setacciare la farina con un pizzico di sale, unire lo zucchero e il giallo della buccia del limone e arancio grattugiato; disporre a fontana su una spianatoia, unire il burro ammorbidito a pezzettini e le uova. Impastare il tutto finché diventa omogeneo e liscio, lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno 60 mm prima di usarlo.

Pasta frolla

Categoria Composti di base di pasticceria Reparti Pâtissier Utensili Bastardella, setaccio, bacinella, frusta, paletta, raschia

Ingredienti

  • Farina tipo 00 g 500
  • Burro g 250
  • Zucchero g 250
  • Uova intere n 3
  • Buccia di limone e arancio grattugiato
  • Sale fino un pizzico

Procedimento

Nella planetaria mettere la farina setacciata e il burro a pezzetti, iniziare a mescolare con il gancio a velocità sostenuta, fino a quando il composto ha raggiunto un aspetto sabbiato e bagnato. Poi versare lo zucchero, gli aromi ed infine le uova, lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Pasta frolla montata

Categoria Composti di base di pasticceria Reparti Pâtissier Utensili Bastardella, setaccio, bacinella, frusta, paletta, raschia, sac a posche

Ingredienti

  • Pasta frolla montataFarina tipo 00 g 250
  • Fecola di patate g 25
  • Burro ammorbidito g 175
  • Zucchero a velo g 125
  • Uovo n 1
  • Rosso d’uova n 1
  • Un pizzico di sale fino
  • Vanillina ½ bustina
  • Buccia di un limone grattugiata

Procedimento

Nella planetaria mettere il burro ammorbidito e montare, appena avrà assunto un aspetto cremoso, aggiungere lo zucchero a velo, sale e aromi. Continuare a montare il composto. Sostituire la frusta con la paletta e versare le uova, lasciare incorporare, aggiungere a pioggia la farina con la fecola setacciata, mescolare fino a quando l’impasto diventa omogeneo.

Pasta frolla alla milanese

Categoria Composti di base di pasticceria Reparti Pâtissier Utensili Setaccio, bastardella, raschia, vassoio

Ingredienti per una tortiera media

  • Farina tipo 00 g 250
  • Burro ammorbidito g 125
  • Zucchero g 100
  • Uovo n 1
  • Sale fino un pizzico
  • Vanillina ½ bustina

Procedimento

Setacciare la farina in una bastardella, unire il burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero, il sale, la vanillina e l’uovo, amalgamare il tutto. Impastare molto bene da formare un composto omogeneo. Porre l’impasto su un vassoio leggermente infarinato, coprire con carta e fare riposare per qualche ora in frigo prima dell’utilizzo.

Informazioni su pinoazzarone

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