Il calzone di natale


Categoria Piatto tipico del Gargano del periodo natalizio Reparti Entremetier Utensili Spelucchino, bacinella, trinciante, tagliere, vassoio, torcione, casseruola, raschia, matterello, forchetta, teglia Metodi di cottura Casseruola e forno

Ingredienti  Pax 4

Per il calzonecalzone di natale

  • Farina tipo 00 g 700
  • Manitoba g 300
  • Lievito di birra g 20
  • Zucchero un cucchiaio di caffè
  • Acqua tiepida 28°C g 550 circa
  • Olio evo g 150
  • Sale fino g 20

Per il ripieno

  • Sponsali kg 2
  • Acciughe dissalate n 12
  • Uva passa g 100 circa
  • Capperi un cucchiaio
  • Olio d’oliva q b
  • Sale fino se necessario

Procedimento

Fase di preparazione  Preparare l’impasto del calzone come si fa per la pizza o per il pane aggiungendo un pò di olio evo in più: in una bastardella mettere l’acqua tiepida, il lievito e un cucchiaino di zucchero, mescolare, con il gancio della planetaria iniziare a procedere a velocità media, versare poco più della metà delle farine, poi il sale e poi la restante farina, per ultimo l’olio evo, impastare per circa 15 minuti, l’impasto deve essere compatto e non troppo appiccicoso. Farlo lievitare per due ore circa coperto. Nel frattempo pulire le cipolle e tagliarle a julienne, mettere a mollo l’uvetta, sfilettare le acciughe.

Fase di cottura In una casseruola versare un pò di olio e le sponsale, farle cuocere lentamente con una presa di sale con il metodo stufare, completata la cottura metterle in uno scolapasta per farle scolare molto bene, devono rimanere  prive di acqua e devono essere fredde per essere usate. Questo procedimento può essere anticipato alcune ore prima. Scolare e strizzare l’uvetta, tagliuzzare le acciughe, controllare che i capperi siano privi di sale.

Fase di assemblaggio e cottura Dividere l’impasto in quattro pezzi, uno per volta stenderlo molto sottile come si fa per la pizza, con il pennello lucidarlo di olio evo, mettere il ripieno versato tutto da un lato, piegare l’altro lato e chiudere molto bene saldando il bordo a cordoncino. Porre il calzone sulla teglia leggermente unta di olio, ungere anche  di olio il calzone, farlo lievitare per circa 45 minuti, cuocerlo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 – 25 minuti.

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