Fondo bianco vegetale


Categoria: I fondi di cucina e le salse Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola ebollizione Utensili usati: Pentola, casseruola, tagliere, trinciante, spelucchino, pelapatate, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, trinciante

IngredientiFondo bianco vegetale

Acqua lt 5

  • Elementi nutritivi
  • Patate g 300
  • Zucchine g 200
  • Sedano 200 g
  • Carote g 300
  • Cipolla media n 1
  • Porro g 100
  • Pomodori maturi g 200
  • Alloro una foglia
  • Gambi di prezzemolo g 20
  • Chiodi di garofano n 2
  • Olio evo un filo
  • Sale grosso q b

Procedimento

In una pentola mettere l’acqua, posizionarla su fuoco e unire tutte le verdure pulite e lavate e la cipolla pulita imbrunita sulla piastra, un pizzico di sale. Fare bollire lentamente sgrassando continuamente nel corso della cottura che dovrà essere di circa 2 ore; a fine cottura aggiustare di sale e spegnere il fuoco, lasciare riposare il fondo bianco per 30 minuti circa per fare in modo che le impurità rimaste affiorano sul fondo; passare il fondo vegetale allo chinoise.  Il fondo bianco dovrà risultare di colore biondo chiaro, viene utilizzato da solo per minestre, consommé, per la preparazione di sale e vellutate e, aggiunto in svariate preparazioni soprattutto nelle zuppe e in alcuni casi ai risotti.

Approfondimento

Tratto da taccuinistorici.it

Storia e proprietà cipolla di Giarratana

Da sempre il comune di Giarratana è noto per la produzione di cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni molto grandi. Dalla forma un poco schiacciata, con tunica di colore bianco brunastro, polpa bianca sapida mai pungente, questi bulbi pesano circa 500 grammi, ma possono anche superare i due chilogrammi. L’altopiano ibleo, con la sua roccia calcarea assieme al clima collinare, offre le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa cipolla. Tradizionalmente la semina viene effettuata in semenzaio a partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, e il trapianto ha luogo in febbraio-marzo quando, per ogni metro quadro si dispongono circa 16-20 piantine. La raccolta comincia a partire dalla fine di luglio e continua lungo tutto il mese di agosto. Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo per una settimana e successivamente si conservano in luoghi asciutti e ventilati. Protagonista di molte ricette tradizionali della provincia di Ragusa, la cipolla di Giarratana sostiene la sapidità: delle focacce “chiuse” (scacce) ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con spezie. Essendo molto dolce, per nulla pungente, è ottima anche cruda, in insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date le dimensioni, molto grandi, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per contenere le prelibate fave cottoie dell’altopiano modicano.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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