Hamburger di manzo con pommes mascotte

Categoria Secondo piatto a base di carne della cucina classica Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: griglia 160 °C Mise en place boucher, trinciante, tagliere, vassoio, bacinella, spatola

Ingredienti Pax 4

• Polpa di manzo g 700
• Sale, pepe, olio evo q b

Guarnizione americana:

• Pommes mascotte g 320
• Rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio
• Carciofi n 2
• burro una noce
• Sale, olio evo q b
• Fondo bruno ml 100
• Tartufo nero q b

Procedimento

Fase di preparazione hamburger

Pulire dalle parti superflue la carne e passarla per due volte al tritacarne a maglia media. Mettere la carne in una bacinella, aggiungere un pizzico di pepe e l’olio evo, con le mani amalgamare bene pressandola. Formare un salame di grosse dimensioni e dividerlo in quattro pezzi, realizzare i medaglioni, porli su un vassoio oliato e farli riposare in frigo per un’ora circa.

Fase di preparazione guarnizione

Preparare le patate mascotte, sbollentarle e cuocerle in forno a 180 °C con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Pulire e tagliare a filangé i carciofi e cuocerli con una noce di burro nel sauteuse con il metodo stufare.

Fase cottura, assemblaggio e presentazione

Cuocere alla griglia la carne, mischiare in parti uguali le pommes mascotte con i carciofi, cospargere sopra un paio di cucchiai di fondo bruno e fette di tartufo nero. Al centro del piatto posizionare l’hamburger e sovrapporre la guarnizione con sopra alcune fette di tartufo nero, completare con alcune gocce di olio.