Bocconcini di maiale con zenzero e finocchi


Categoria: Secondi a base di carne (maiale)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Padella e casseruola  Utensili usati: Tagliere, boucher, trinciate, coltellino, padella, casseruole, vassoio, chinoise, spatola, mestolo, cucchiaione

Ingredienti per 4 pax

  • Polpa di maiale (cosciotto o spalla) g 800Bocconcini
  • Zenzero fresco pezzo di circa 4 cm
  • Cipolla media n 1
  • Aglio spicchio n 1
  • Alloro una foglia
  • Olio evo q b
  • Sale, pepe e farina necessaria
  • Vino bianco ml 250
  • Fondo bruno legato ml 125
  • Fondo bianco di vitello ml 250
  • Finocchi medi n 2

Procedimento

Fase preparazione

Pelare lo zenzero e tritarlo oppure passarlo al mixer. Pulire e tritare la cipolla e l’aglio. Pulire i finocchi e tagliarli in quattro, mettere da parte un ciuffo di barbine verdi da lavare e tagliare a pezzetti. Pulire la polpa di maiale ricavata o dal coscio o dalla spalla e tagliarla a bocconcini.

Fase cottura

In un casseruola piccola mettere 125 ml di vino bianco con lo zenzero e portare ad ebollizione, facendolo ridurre del 50%, unire il fondo bruno e continuare la cottura facendo ridurre ancora del 30%, passare la salsa allo chinoise e mantenerla in caldo. In una casseruola mettere l’acqua e una presa di sale cuocere i finocchi e scolarli al dente. Porre la carne su un vassoio e salarla, peparla e infarinarla, riscaldare la padella lionese con un filo di olio di semi e rosolare i bocconcini. In una casseruola bassa e capiente mettere l’olio evo a sufficienza, la cipolla, l’alloro e fare imbiondire, aggiungere l’aglio, subito dopo la carne rosolata, mescolare e bagnare con una spruzzatina di vino bianco, aggiungere il fondo bianco tanto quanto basta per mantenere umido il fondo di cottura e la cane, fare cuocere a bollori regolari con coperchio per circa 20 minuti.

Fase assemblaggio e distribuzione

Terminata al cottura della carne, unire i finocchi e la salsa allo zenzero, servire con una spolverata di verde di finocchi.

Note: per regolare la densità della salsa si può ricorrere o al burro maniè oppure alla fecola di patate

Approfondimento

Lo zenzero

Testo a cura di Giuliana Lomazzi

Giornalista specializzata in alimentazione e gastronomia.

Lo zenzero è pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia Tropicale. Dal rizoma si ricava una spezia fortemente aromatica e piccante, che si racconta fosse molto cara a Confucio (V sec. a.C.) perché schiariva la mente ed eliminava le impurità Questa pianta, considerata una leccornia dai greci e dai romani che per consumarla dovevano pagare forti tasse, durante il Medioevo fu in Europa una delle spezie più utilizzate in cucina, conosciuta con il nome di “gengevo”. I medici dell’antichità attribuivano molto valore allo zenzero: Dioscoride lo riteneva capace di scaldare e calmare lo stomaco; Pitagora lo considerava un antidoto al morso dei serpenti; Galeno per il sapore piccante lo classificava “caldo”, come tutte le sostanze afrodisiache. Proprio l’aspetto corroborante era centrale nei popoli arabi che assumevano zenzero pestato con miele per rinvigorire le prestazioni sessuali. Secondo la Scuola Salernitana il rizoma spingeva, anzi costringeva, i giovani ad amare, e questa fama contribuì alla nascita di una pozione composta di cannella, zenzero, chiodi di garofano, pangrattato e acqua di rose. Il poeta maledetto Francois Villon (XV sec.) fra le righe del suo “Testamento” elencò anche cento radici di zenzero che secondo lui aveva “la proprietà di fare congiungere gli organi genitali dei due sessi”. Nel ‘500, le qualità afrodisiache della pianta furono descritte dal Pisanelli come eccellenti “per accrescere il coito: è così anco per dare forza ad uno stomaco debole”. Nelle dottrine mediche tradizionali asiatiche lo zenzero veniva e viene considerato elemento “rovente”. Secondo i cinesi combatte i disturbi provocati dal freddo e i problemi digestivi, mentre per gli indiani è stimolante ed antidolorifico. Similmente, la fitoterapia europea contemporanea attribuisce allo zenzero la proprietà di combattere nausea, vomito e impotenza. Anche se negli ultimi secoli questa spezia ha perso la sua centralità nella nostra cucina, in quella orientale è rimasta molto importante per aromatizzare piatti dolci o salati, salse, chutney indiani, miscele di spezie e bevande.

Tratto da taccuinistorici.it

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
Questa voce è stata pubblicata in Secondi a base di carne e contrassegnata con , , , , , , , , , , , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...