Risotto superfino Carnaroli con scampi e zucchine


Categoria primi piatti personalizzato a base di pesce  Reparti Garde-manger, Entremetier Metodi di cottura ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pentolino, spatola, chinoise, mestolino, mandolina

I crostacei sono per la maggior parte animali acquatici, anche se alcuni casi sono adatti ad una vita anfibia (per esempio, alcuni tipi di granchi); vivono sia nei mari, come gli scampi che le aragoste, sia nelle acque dolci, come il gambero di fiume, che vive nei ruscelli o nei lagni in acque pulitissime….. (apri dipiù)

Ingredienti pax 4

  • Risotto superfino Carnaroli g 350
  • Olio evo ml 10
  • Alloro una foglia
  • Cipolla g 50
  • Vino bianco ml 60
  • Fondo bianco di crostacei lt 1,2 circa
  • Scampi g 300
  • Zucchine g 200
  • Burro g 20

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire dal carapace gli scampi, lavare entrambi molto bene, con il carapace preparare un ottimo fumetto. Pulire, lavare e tritare la cipolla. Lavare e tagliare a julienne le zucchine eliminando la parte centrale se si presenta con troppi semi e molliccia.

Fase di cottura

Nella casseruola bassa velare di olio evo il fondo, mettere la cipolla e l’alloro e farla imbiondire a fiamma moderata, rimestando con la spatola di legno, versare il riso e farlo cristallizzare. Proseguire come da procedimento di base; a metà cottura versare gli scampi e le zucchine, continuare per la cottura a bollori regolari rimestando continuamente e aggiungendo il fumetto man mano che il riso le richiede. Al termine spegnere la fiamma e controllare i sapori, mantecare con il burro.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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