Consommé di bue


Categoria: Minestre chiare e Consommé Reparti interessati: Garde manger Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: Pentola, casseruola, bacinella, tagliere, spelucchino, pelapatate, trinciante, chinoise, stamina, mestolo, schiumarola, bussolotto.

Ingredienti per lt 1,5 Consommé di bue

  • Brodo di manzo lt 1,5
  • Carne magra di bovino adulto g 250
  • Albume n 1
  • Brunoise g 120 (sedano, carote, cipolla)
  • Grani di pepe n 5
  • Foglia di alloro n 1
  • Marsala secco un goccio
  • A discrezione un pomodoro

I consommé possono essere serviti sia caldi sia freddi, ma sono preferiti quelli caldi. Nella preparazione del brodo occorre utilizzare ossi ricchi di collagene come ad esempio, il garretto.

Procedimento

Mondare le verdure e tagliarle a brunoise, passare la carne al tritacarne a maglia grossa, metterla in una bacinella, unire all’interno, la brunoise, la foglia d’alloro spezzettata, i pepi in grana, il bianco d’uovo e un goccio di marsala secco, amalgamare molto bene. Mettere gli ingredienti in una casseruola, unire un mestolo di brodo freddo o di acqua e mescolare con cura. Accendere il fuoco, e versare il brodo caldo, portare dolcemente al bollore. Lascare sobbollire per circa un’ora eliminando man mano che affiora la schiuma. Al termine passare il consommé con la stamina e sgrassare passando sulla superficie un paio di tovaglioli di carta.

Note

L’albume è utile per la chiarificazione, infatti le albumine, coagulando con il calore, tendono a salire in superficie, trattenendo le impurità del liquido. La carne rafforza gli elementi nutritivi, e le verdure l’aroma, è possibile aggiungere per aromatizzare maggiormente il consommé un vino liquoroso come il Porto o lo Sherry. Questo procedimento è la base per realizzare qualsiasi consommé è sufficiente cambiare solo l’elemento nutritivo. Per quando riguarda il consommé di pesce il procedimento è identico a quello appena illustrato, salvo alcune varianti relative agli ingredienti e ai tempi di cottura. Sostituite il brodo e la carne con brodo e polpa di pesce, nelle medesime quantità, eliminate il marsala; lasciare sobbollire il consommé per soli 30 minuti anziché di un’ora.

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