Spezzato di pollo al forno alle erbe fini con patate Parmentier


Categoria: Secondi piatti (pollo) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Tagliere, trinciante da colpo, boucher, placca, trinciante, pelapatate, spelucchino

Ingredienti pax 4

  • Pollo da kg 1 n 1Spezzato di pollo al forno alle erbe fini con patate Parmentier
  • Battuto semplice g 10
  • Sale fino
  • Olio evo

Per il battuto semplice

  • Ramoscello di rosmarino fresco n 1
  • Foglie di salvia n 4
  • Foglia di alloro n 1
  • Aglio spicchi n 2
  • Sale e pepe q b

Per le patate

  • Patate medie n 4 g 350
  • Olio evo
  • Sale fino
  • Ramoscello di rosmarino n 1
  • Aglio in camicia n 2

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire il pollo e tagliarlo a ottavi, salarlo leggermente.

Tritare finemente il rosmarino, la salvia, l’alloro e l’aglio, porre il trito in un piatto e unire mezzo cucchiaino di sale e mezzo di pepe, mischiare bene.

Pelare le patate e tagliarle a dadi.

Fase cottura

Sbollentare le patate per qualche minuto, scolarle e porle in una placca con bordo basso, unire l’olio evo e il sale a sufficienza, un ramoscello di rosmarino e due spicchi d’aglio in camicia. Cuocere in forno a 170 °C per circa 20 minuti.

Mettere il pollo nella placca bassa un filo di olio e cuocere in forno a 200 °C per 25 minuti, al termine spolverarlo di battuto.

Fase assemblaggio e presentazione

In un piatto porzionare il pollo due per pax con le patate.

Note dal battuto semplice è possibile ottenere il battuto composto e grasso. Composto aggiungendo al semplice altre erbe, al grasso aggiungere al semplice o al composto il lardo oppure della pancetta piuttosto grassa.

Storia e proprietà timoTimo

Tratto da taccuinistorici.it

E’ un’erba che insieme a santoreggia, rosmarino e salvia contribuisce a profumare la macchia mediterranea. Fin dall’antichità veniva apprezzato in cucina sia per il gusto che per le proprietà digestive e antisettiche favorevoli alla conservazione delle carni. Questo arbusto perenne fu tra le prime piante medicinali ed aromatiche a conoscere ampia diffusione nel bacino del Mediterraneo. Risale al 2700 a.C. una tavoletta a caratteri cuneiformi in cui viene consigliata la preparazione di un impasto realizzato con timo polverizzato, fichi e pere.
Gli Egizi si affidavano alle virtù di questa erba  aromatica per imbalsamare i defunti. Per i greci non esisteva profumo più celestiale, e apprezzavano moltissimo un miele ricavato da uno specie di timo molto frequente sui monte ateniesi, riconoscendogli virtù straordinarie nelle malattie del petto. Galeno, medico e filosofo greco, lo suggeriva in polvere a chi soffriva di dolori articolari, e lo considerava il più potente antisettico conosciuto.
Gli Etruschi e i Romani, cominciarono ad introdurre il timo in cucina ed a profumare con esso vini e formaggi.
Nel Medioevo, era considerato dai naturalisti “erba di molto buon odore e di grande dolcezza”. Le dame usavano donarlo al cavaliere del cuore perché fosse da esso protetto in battaglia. Le fanciulle nelle prime settimane dell’anno, ne ponevano sotto il cuscino alcuni rametti come buon auspicio di un probabile matrimonio.
A questa erbetta anche la medicina ha riconosciuto proprietà antisettiche, tanto da essere definito da alcuni “l’antibiotico dei poveri”. Per uso esterno deterge e disinfetta la cute, sotto forma di sciacqui è benefico contro le malattie delle vie respiratorie.
Quando non esistevano i frigoriferi, il timo era impiegato per la conservazione degli alimenti, vista la notevole presenza di olio essenziale ad azione antiputrida.
Oggi questa erba rende gradevoli molte preparazioni. Le sue foglioline entrano nella miscela provenzale di erbe, o in quella egiziana di spezie. Nell’Europa centrale zuppe, marinate, carne, pesce e uova hanno il privilegio di essere accompagnate dal timo.
Usato fresco ha un aroma meno intenso, perciò e preferibile essiccarlo all’ombra, in un luogo aerato, disponendo i rametti sopra un foglio di carta. Si conserva in recipienti di vetro o porcellana.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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