Salsa Bolognese


Categoria Salse calde metodo classico professionale  Reparti Garde-manger, Saucier Utensili spelucchino, pelapatate, vassoio, trinciante, passatutto o mixer, casseruola, spatola, bacinella Metodi di cottura Casseruola per ebollizione

Ingredienti pax n 8

  • Olio evo q bimage
  • Mirepoix tritata g 150
  • Foglia d’alloro e salvia n 1+1
  • Pancetta tesa una fetta
  • Funghi porcini secchi g 30
  • Polpa di vitello g 300
  • Polpa di maiale g 200
  • Vino rosso ml 60
  • Pomodori pelati passati cl 80
  • Fondo bruno cl 20
  • Fondo bianco di vitello  cl 10
  • Sale, noce moscata, noce di burro

Procedimento

Passare al tritacarne la carne; mettere a mollo in poca acqua tiepida i funghi, strizzarli e tritarli, conservare l’acqua; tagliare a dadini la pancetta; passare al passatutto i pomodori. In una casseruola mettere l’olio evo quanto basta, versare la mirepoix tritata, la foglia d’alloro, la salvia e la pancetta, fare rosolare a fiamma moderata rimestando spesso, unire il macinato di carne e i funghi e continuare la cottura a fuoco vivo continuando sempre a girare di tanto in tanto. Bagnare con il vino rosso, subito dopo versare i pelati, il fondo bruno e bianco, l’acqua dei funghi e una presa di sale, fare cuocere per due ore circa a bollori lenti non dimenticando di rimestare di tanto in tanto. Terminata la  cottura  controllare i sapori completare con il profumo della noce moscata e una noce di burro fresco.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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