Piccola cassuola di gamberi e calamari su letto di lenticchie di fine anno


Categoria: Piatto personalizzato, antipasto o secondo piatto (crostacei e molluschi)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Bacinelle, casseruole, coperchio, tagliere, trinciante, coltellino, scolapasta, spatola, cucchiaio, mestolo

Ingredienti per 4 pax

  • Gamberi pezzatura media g 500 (30/40) 5 per pax
  • Calamari g 800
  • Lenticchie secche n 200
  • Pancetta fresca g 80
  • Scalogno n 1
  • Olio evo q b
  • Vino bianco ml 80
  • Alloro una foglia
  • Acciughe dissalate n 2
  • Pomodorini n 4
  • Brodo vegetale dl 50 circa
  • Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase 1

Pulire e tritare lo scalogno. In una casseruola capiente mettere un filo di olio, parte dello scalogno, l’alloro e la pancetta tagliata a lardone, a fiamma moderata fare rosolare entrambi, versare le lenticchie e coprirle di brodo vegetale, continuare per la cottura a fuoco lento, al termine rettificare di sale.

Fase 2

Pulire i calamari e tagliarli prima a metà e poi di nuovo a metà, se sono troppo lunghi in tre. Procedere anche per i gamberi togliendo tutto il carapace, lavarli e farli sgocciolare. Lavare i pomodorini e tagliarli a concassè privandoli il più possibile dei semi.

Fase 3

In una casseruola bassa mettere l’olio evo a sufficienza, lo scalogno e fare rosolare, versare le acciughe e i calamari e alzare la fiamma, mescolare molto bene per 10 minuti circa. Unire ai calamari i gamberi, mescolare e bagnare con il vino, dopo un paio di minuti aggiungere la concassè di pomodorini, controllare i sapori e spegnere la fiamma, coprire con il coperchio e mantenere in caldo.

(Si consiglia di non prolungare la cottura, per evitare di alterare la morbidezza dei calamari 15 max. 20 minuti sono sufficienti.)

Fase 4 assemblaggio

Con il mestolo dividere le lenticchie in quattro piatti fondi, con il cucchiaio adagiare al centro la cassuola, irrorare con un filo di olio evo e una presina di prezzemolo tritato.

Note o approfondimento

Pietanza che può sostituire lo zampone, portata tipica di fine anno. Chi preferisce il pesce alla carne questa è un ottima alternativa un po’ costosa ma sicuramente raffinata.

Storia della lenticchia  E’ il primo cibo preparato dall’uomo del quale si ha testimonianza scritta, non meno di 4000 anni fa. Le lenticchie, alimento base per i popoli nomadi fin dal Neolitico, assumono fin dalla coltivazione un significato ben augurale. La loro coltivazione inizia nelle terre dell’antico Egitto diventando subito un alimento nutriente di piccole dimensioni ma di grande spessore nell’arte del cibare. Dall’Egitto già nel 525 a.C. e precisamente dall’antichissima Pelusio sul Nilo che un mito vuole patria del grande Achille, si racconta che le navi egizie rifornivano regolarmente i porti di Grecia ed Italia di lenticchie. E da qui la lenticchia oltre che alimento diventa anche elemento d’ interpretazioni. Le lenticchie nell’antichità furono collegate simbolicamente anche alla morte. Basta rileggere il notissimo episodio scritto nel libro della Genesi dove ci racconta di Esaù che rientrato affamato dalla campagna, vide Giacobbe che aveva cotto un piatto di lenticchie. Quando gli chiese da mangiare poiché era sfinito, Giacobbe chiese in cambio la primogenitura, e Esaù accettò (cfr. Genesi 25,29-34). Quindi abdica a favore del fratello, di essere lui il padre, la guida ed il Re degli ebrei, combinando una compravendita cosi sfavorevole all’uno, quanto favorevole all’altro. La parafrase “vendesi per un piatto di lenticchie”, è rivolta ancora oggi alle persone che si vendono per poco, per un valore bassissimo rispetto a quello che danno in cambio. Da allora l’antica tradizione ebraica impone che gli Ebrei mangino lenticchie quando sono in lutto, in ricordo di Esaù per aver svenduto quanto aveva di più prezioso. Per millenni la lenticchia risulta uno dei prodotti più importanti nell’agricoltura e nel commercio del Mediterraneo e alimento fra i più comuni ed apprezzati ad Atene come a Roma dove Artemidoro, nato ad Efeso nel II secolo e vissuto a Roma, nella sua opera onirica “Interpretazione dei sogni” accomuna le lenticchie con l’annunciazione di lutti mentre Plinio li glorifica per il loro alto valore nutritivo e per la virtù di infondere tranquillità all’animo. Di quale sublime devozione era tenuta la lenticchia basterebbe conoscere la storia della colonna egizia del colonnato di Piazza S. Pietro, portato a Roma nel I secolo per volere di Caligola, l’obelisco attraversò il Mediterraneo su una nave immerso e protetto da un carico di lenticchie. Lenticchie servite in minestra, puls-lentis, da cui trae poi nome il pulmento, quindi con l’arrivo del mais trasformato in polenta. Ancora nei secoli dopo le lenticchie torneranno a tormentare i sogni adducendo fortuna o lutti a seconda di chi interpretava e gradiva questo piccolo legume. Nel Medioevo i ceti più abbienti, i nobili ricchi relegarono il consumo delle lenticchie alla mensa dei poveri, servite e mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente, umile ma dotta, che diede alla lenticchia il ruolo che meritava, nutrire bene, piacere e costare poco. Ancora, come a rimarcarne l’inutilità come cibo goliardico fu definito nel Rinascimento, dal medico Petronio, cibo caldo e secco, adatto a coloro che vogliono vivere castamente.  In Francia al tempo di Luigi XIV le lenticchie venivano date come cibo ai cavalli e Alexander Dumas nel suo “Grand Dictionnair de Cuisine del 1873” le considerava un cibo pessimo. Come tutti gli alimenti e gli elementi destinati all’eternità la moda non ne intacca le virtù né li seppellisce. Cosi la lenticchia ha attraversato la simbologia del tradimento legandosi ai Patriarchi ed accompagnato lutti e morti, tormentato sogni e ricevuti superficiali giudizi da gente di spessore nobile ma leggera di gusto.

Segue su http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/orto-frutti/lenticchia-della-tavola-biblica.html

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