Pasta e fagioli borlotti con polpa di canocchia e soffritto


Categoria Primi piatti di zuppe personalizzate Reparti Entremetier Utensili Bacinella, tegame di creta, spatola, trinciante, tagliere, casseruola, pentola, schiumarola, passapatate, chinoise, padella, mestolo Metodi di cottura Ebollizione in casseruola

Ingredienti pax 4

  • Fagioli secchi (possibilmente di Lamon) g 300
  • Pasta secca corta tipo tubettini g 200
  • Cipolla, carota, sedano tritato g 100
  • Gambo di sedano n 1
  • Foglia d’alloro n 1
  • Spicchio d’aglio n 1
  • Patata grande n 1
  • Pomodorini g 100
  • Olio evo q b
  • Sale e pepe nero
  • Fondo bianco vegetale cl 40
  • Per il soffitto:
  • Canocchie solo frutto 16 pezzi
  • Olio evo, alloro, aglio, rosmarino, salvia, timo, canocchie solo la polpa

Procedimento

Mettere a bagno i fagioli almeno otto ore prima con uno spicchio d’aglio, consigliabile la notte, un gambo di sedano e una foglia d’alloro. Il giorno dopo mettere i fagioli e tutti gli ingredienti in un capace tegame di terracotta e coprirli  d’acqua fresca, una presa di sale e fare cuocere al fuoco lento schiumando di tanto in tanto, se necessario bisogna aggiungere altra acqua è consigliabile acqua bollente.

Preparare il fondo bianco vegetale e cuocere insieme una patata pulita. Nel frattempo pulire, lavare e tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Togliere dal carapace il frutto delle canocchie conservare le teste. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini. In una casseruola velare il fondo di olio evo  e fare rosolare  la mirepoix tritata, appena versare la concassè e i fagioli cotti e sgocciolati, coprirli con parte di brodo e parte di liquido dei fagioli. Portare a ebollizione, aggiungere la patata passata e mescolare, correggere  di sale se necessario e fare  cuocere  per dieci minuti circa. A parte, in una padella preparare il soffritto con: olio d’oliva e tutti gli ingredienti comprese le teste delle canocchie, appena pronto togliere la polpa delle pannocchie e metterle da parte al caldo, passare con lo chinoise il liquido nella zuppa. Cuocere la pasta unirla alla zuppa e mantecare.

Montaggio: mettere la pasta e fagioli nella fondina, al centro quattro pezzi di polpa di cannocchie qualche goccia di olio d’oliva a crudo, decorare con una foglia di sedano.

Notizie  La ricetta della pasta e fagioli è una delle più tradizionali della nostra penisola ed, essendo diffusa ed apprezzata in molte zone, ne esistono diverse varianti.

Fagioli Borlotti: coltivati nelle province di Cuneo, Vercelli e nel Piemonte. Sono leggermente screziati di colore ruggine o fagioli borlottimarrone su un fondo più chiaro, tendono al rosa dopo la cottura. Sono saporiti, di consistenza piuttosto robusta e quindi adatti a essere conditi in insalata e ottimi per la classica pasta e fagioli. Sono quattro i tipi di fagioli di Lamon: lo “Spagnol”, di forma ovoidale; lo “Spagnolet”, più piccolo del precedente; il “Calonega”, il più grande di tutti; il “Canalino”, particolarmente aromatico ma ormai in disuso per via della buccia molto spessa.

La canocchia molto comune in tutto il mare Adriatico è un crostaceo diffuso un po’ ovunque lungo le coste italiane. canocchiaVive in tane scavate nella sabbia fino a 50 metri di profondità, per nutrirsi esce solo di notte. La pesca, prevalentemente con reti a strascico, è facile ed abbondante soprattutto dopo le mareggiate che distruggono le tane e costringono questi crostacei all’aperto. L’esoscheletro è sottile e di colore marrone chiaro, con il caratteristico “occhio” sulla coda, che la rende inconfondibile. Il corpo è schiacciato (la canocchia è un animale bentonico) e la testa relativamente piccola. Può raggiungere i 20 cm di lunghezza, anche se in commercio è più comune la pezzatura da 12/15 cm. Ha quattro paia di antenne, due su cui sono posti gli occhi e due di forma lamellare che servono per un orientamento tattile. Si muove utilizzando sia delle “pinne” sia le zampe artigliate che le permettono di camminare sui fondali (ordine degli Stomatopodi).

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
Questa voce è stata pubblicata in Brodi e consommé, minestroni, creme, vellutate, Primi piatti e contrassegnata con , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...