Troccoli alle vongole con crema di fave


Categoria: Primi piatti di pesce personalizzati Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, padella, coperchio, wok, spatola, schiumarola, chinoise, etamina, casseruola, mixer

Ingredienti pax 4 Troccoli alle vongole con crema di fave

  • Troccoli g 400
  • Vongole g 400
  • Fave tenere g 200
  • Cipolla piccola n 1
  • Sedano un gambo cm 1
  • Alloro mezza foglia
  • Olio evo ml 40
  • Aglio spicchio n 1
  • Vino bianco ml 30

Procedimento

Fase 1

Pulire e lavare la cipolla e il sedano tritare entrambi finemente. In una casseruola fare imbiondire con l’olio la cipolla e il sedano, raggiunto il colore mettere l’alloro e poi le fave, mescolare e coprire appena di acqua o di brodo vegetale se disponibile, una presina di sale e fare cuocere a bollori regolari. Terminata la cottura togliere l’alloro e mixare a crema, controllare sapori.

Fase 2

Nel frattempo lavare e controllare molto bene le vongole, metterle in una padella con coperchio e farle aprire. Ricontrollare le vongole una per una e una parte lasciarle a mezzo guscio, eliminando una valva, recuperare l’acqua, filtrarla bene con l’aiuto dell’etamina o di un tovagliolo, tenerla da parte. Tritare l’aglio e metterlo nel wok con l’olio necessario, a fiamma moderata farlo imbiondire leggermente, versare le vongole, mescolare e bagnare con il vino, unire l’acqua tenuta da parte e la crema di fave, fare sobbollire per circa un paio di minuti, controllare i sapori.

Fase 3

Cuocere la pasta in abbondante acqua con il sale, scolarla e unirla alla salsa, spadellare per un minuto per amalgamare bene i sapori, per terminare un filo di olio evo fresco.

Link utile

https://pinoazz.wordpress.com/?s=vongole

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