Sformatino di riso basmati alla pilaf con gamberi in salsa curry


Categoria: Primi piatti (riso basmati) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Forno alla pilaf  Utensili usati: Tagliere, bacinella, coltellino, trinciante, casseruola, pennello, stampini alluminio, bagnomaria, chinoise, spatola di legno, mestolo, cucchiaio, cucchiaione

Ingredienti pax 4

  • Riso basmati g 200Sformatino di riso basmati alla pilaf con gamberi in salsa curry
  • Fondo bianco di pesce lt 1
  • Cipolla piccola n 1
  • Chiodi di garofano n 8
  • Foglia di alloro n 1
  • Olio evo q b
  • Burro una noce
  • Gamberetti 30/40 n 20
  • Burro g 30
  • Brandy una sfumata
  • Vino bianco ml 50
  • Salsa curry ml 200

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e chiodare la cipolla. Pulire, lavare i gamberi. Portare ad ebollizione il fumetto. Tritare n 4 gamberi. Imburrare i gli stampini. Mettere in caldo la salsa curry dopo averla fatto sobbollire per qualche minuto.

Fase cottura pilaf

Nella casseruola bassa (rondò) mettere un filo di olio, la cipolla e l’alloro e fare riscaldare, versare il riso e mescolare, bagnare prima con il vino e poi con il fumetto, coprire il doppio del volume del riso; mettere il coperchio e fare cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti. Quando è cotto e completamente asciutto versalo in una zuppiera e tenerlo in caldo. In un sauteuse mettere una noce di burro fare riscaldare e versare i gamberetti,  lasciare cuocere, bagnare prima con il brandy e poi con il vino spegnere la fiamma e metterli in un contenitore, tenerli in caldo. In un altro sauteuse mettere una noce di burro e i gamberetti tritati, farli rosolare, bagnare con un po’ di brandy e un po’ di vino, versare il riso e mantecarlo, controllare i sapori. A cucchiaiate, riempire gli stampi e metterli a bagnomaria.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto piano: al centro un mestolino di salsa curry ben calda, sopra lo sformatino, adagiare n 4 gamberetti per porzione, e salsare da un lato di salsa curry, decorare con qualche foglia di prezzemolo.

Salsa curry

Vellutata di pesce ml 500, scalogno tritato un cucchiaino, mela piccola n 1 pulita e a pezzetti, burro g 10, un cucchiaio raso di curry, roux g 70.

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