Spaghetti al ragù di seppia e aneto selvatico alla montanara


Categoria: Primi piatti tipici di MSA Reparti interessati: Garde manger Saucier Entremetier Metodi di cottura: Casseruola per ebollizione Utensili usati: Tagliere, spelucchino, vassoio, casseruole, spatole, scolapasta, mestolo

Ingredienti pax 4

  • Spaghetti g 350Spaghetti al ragù di seppia e aneto selvatico alla montanara
  • Seppia g 800
  • Aneto un mazzettino
  • Olio evo
  • Scalogno medio n 1
  • Alloro una foglia
  • Vino bianco ml 60
  • Pomodori pelati passati ml 600

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tagliare a pezzi le seppie; pulire e tritare lo scalogno; lavare l’aneto; passare al passatutto i pomodori pelati.

Fase cottura

Nella casseruola mettere l’olio evo, lo scalogno e l’alloro, a fiamma moderata farlo imbiondire, versare la seppia e continuare la cottura mescolando sovente con la spatola di legno, raggiunto il risultato bagnare con il vino e coprire con la salsa, una presina di sale e fare cuocere a bollori lenti e con coperchio. A fine cottura controllare i sapori. A parte in un’altra casseruola cuocere la pasta insieme all’aneto, scolare e versare gli spaghetti nel sauteuse insieme al ragù, mantecare.

Note tratto da taccuinistorici.itAneto

È interessante notare che il termine anglosassone per aneto, prende il nome dalla parola scandinava dilla, che significa cullare, in quanto pare che i suoi semi abbiano un effetto rilassante sui muscoli. In realtà sono tutto tranne che rilassanti per il palato: hanno infatti un sapore più forte e intenso rispetto all’aneto inteso come erba fresca. Quest’ultima colpisce per il sapore “nervoso”, in sintonia con i suoi rametti scomposti. All’inizio ha una nota che pare dolce, poi sviluppa sapori agri e puliti, che prendono il sopravvento, a totale beneficio di pesce grasso, carne e pietanze con la panna. Si armonizza perfettamente con altri ingredienti aciduli, come limone e aceto. L’aneto è complesso, esigente, sicuro di sé. Originario dell’Asia fin dall’antichità veniva impiegato a scopi culinari e medicinali. Sono numerose le fonti che attestano l’uso dell’aneto: ne parlava il Talmud, testo sacro dell’ebraismo, evidenziandone la diffusione e l’importanza; lo citava il papiro di Ebers, sottolinenandone l’uso terapeutico presso i Greci, secondo la cui scuola medica ci si potevano evitare gli attacchi di epilessia e vanificare i sortilegi nefasti stringendone un rametto nella mano sinistra. L’aneto era molto usato anche dai Romani che ritenevano avesse la proprietà di accrescere la forza fisica. Non sorprende perciò che per i gladiatori fosse uno dei principali condimenti da aggiungere ad ogni vivanda senza parsimonia. I legionari se ne cospargevano le ferite con i semi bruciati allo scopo di facilitare la guarigione. Apicio collocava questa erba in molte ricette, tra le quali emerge il pollo all’aneto. Nel medioevo, il libro di “Casa Cerruti” così ne parla: “Si usa seminare l’aneto negli orti, per mescolarlo agli altri erbaggi, che fa più saporosi e graditi al gusto. Il migliore è quello ben verdeggiante, tenero e fresco. Allo stomaco facile alle ventosità fa molto bene. Facilita anche il sonno, e si dice che per questo gli antichi lo ponessero nelle ghirlande…”. La fitoterapia contemporanea ricorre ai semi dell’aneto, e in minor misura alle foglie, per alleviare difficoltà digestive, coliche, irritazioni alle mucose orali, e per aumentare la secrezione lattea. Oggi in Italia le foglioline verdi ed esile dell’aneto sono poco usate in cucina. Non è così in Europa centro-settentrionale, o nel Vicino e Medio Oriente. In Grecia i semi aromatizzano il pane, mentre le sommità insaporiscono le salse, le marinate di pesce, formaggi come la feta, legumi, olio e aceto. Tedeschi e ungheresi utilizzano le foglioline insieme ad altri aromi, per preparare i sottaceti agrodolci. Con questa erba gli scandinavi danno sapore a uova, salmone, patate e zuppe. Consigliamo assolutamente di provare le foglioline dell’aneto spolverizzate sulle uova sode, in insalate di patate o pomodori, nei panini spalmati di formaggio.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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