Tagliatelle con crema di carciofi e gamberi al vino bianco


Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Entremetier, Garde manger Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, casseruola, padella, scolapasta, forchettone, spatola, mestolo, pinza per pasta lunga

Ingredienti pax 4

  • Tagliatelle g 400
  • Carciofi medi n 3
  • Patate g 100
  • Pomodorini ciliegia g 6
  • Gamberi 30/40 n 20
  • Olio evo
  • Scalogno n 1
  • Spicchio d’aglio n 1
  • Rametto di rosmarino n 1
  • Vino bianco ml 40
  • Fondo bianco lt 1 circa
  • Sale
  • Prezzemolo

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire i gamberi dal carapace e dal budellino, lavarli, tagliarli in verticale, lavarli ancora e metterli da parte a sgocciolare; lavare molto bene anche le teste dei gamberi. Pulire dalle foglie più dure i carciofi, conservarne alcune. Pulire, lavare e tritare il prezzemolo, tritare lo scalogno, pelare le patate e tagliarle a dadini, lavare e tagliare in quattro i pomodorini.

Fase cottura

In una casseruola capiente, mettere l’acqua circa un litro, procedere per la preparazione del fondo bianco composto dalle teste dei gamberi, dalle foglie e i gambi dei carciofi, qualche gambo di prezzemolo, un pomodorino, una presa di sale, fare bollire lentamente, schiumare di tanto in tanto. A parte in una casseruola mettere l’olio evo e lo scalogno, fare rosolare e versare i carciofi tagliati a julienne sottili, le patate a dadini, i pomodorini e coprire di fondo bianco, fare cuocere lentamente da farli ridurre a crema, al termine aggiustare di sale e una presa di prezzemolo tritato. Nella padella wok mettere un filo di olio, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, nel frattempo iniziare la cottura della pasta.

Fase assemblaggio e presentazione

A fiamma vivace, versare i gamberi nel wok e farli sfrigolare, bagnare con il vino, togliere l’aglio, il rosmarino e versare la crema di carciofi. Cotta la pasta, scolarla e mantecarla con la salsa, un filo di olio evo a crudo e controllare i sapori.

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