Fondo bianco di pesce o fumetto


Categoria: I fondi di cucina e le salse (minestre, zuppe e minestroni) Reparti interessati: Garde-manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola ebollizione Utensili usati: Pentola, casseruola, tagliere, trinciante, spelucchino, pelapatate, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, trinciante

IngredientiFondo bianco di pesce o fumetto

  • Acqua lt 5

· Elementi nutritivi

  • Gallinella fresca g 500 g
  • Lisce di presce fresco g 500

· Elementi aromatici

  • Olio d’oliva q b
  • Dadolata di sedano, carote e cipolla g 200
  • Vino bianco cl 10
  • Alloro una foglia
  • Gambi di prezzemolo g 10
  • Pomodori maturi g 200
  • Estratto di pesce q b
  • Sale q b

Procedimento

Mettere su fuoco una pentola o casseruola capiente, velare il fondo di olio e versare la brunoise grossolana, rimestare e lasciare rosolare, unire il pesce e, continuare a rimestare, al momento opportuno bagnare con il vino bianco. Unire il resto degli elementi aromatici e lascare bollire lentamente per 2 ore circa. Schiumare continuamente durante la cottura, alla fine lascare riposare il fondo per 30 minuti circa in modo che, si depositano sul fondo della pentola le impurità. Passare allo chinoise. Sostituendo al pesce i crostacei è possibile realizzare il fumetto di crostacei  Il fumetto di pesce può essere utilizzato da solo per minestre ed aggiunto in tante preparazioni come la vellutata di pesce per realizzare tutte le salse a base di pesce, molluschi e crostacei.

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Curiosità

Tratto da taccuinistorii.it

7 motivi per mangiare il pesce azzurro

1. Multivarieta. Esiste in diverse varietà (tonno, sgombro, salmone, sardina, acciuga, ecc.), che possono essere cucinate nei modi più diversi.

2. Contiene proteine nobili ricche di aminoacidi. Offre la lisina essenziale per la crescita dei bambini, o il triptofano stimolatore della produzione di serotonina, un neurotrasmettitore importante nel processo biochimico del sonno e responsabile per la sensazione di benessere.

3. Riduce il colesterolo. Il pesce azzurro è ricco di acidi grassi di tipo omega-3 che producono il colesterolo buono tipo HDL ed abbassano il colesterolo cattivo tipo LDL.

4. Contiene vitamine. Vitamina A essenziale per la salute di occhi e pelle; vitamina D importante per l’assorbimento del calcio e del fosforo, vitamina B12 fondamentale per il metabolismo.

5. Facilita la digestione. Il consumo delle sue carni aiuta il lavoro digestivo dello stomaco, perché ha un minore contenuto di collagene.

6. Antitumorale. Gli acidi grassi omega-3 presenti nelle sue carni aiutano la crescita delle difese immunitarie contro i tumori.

7. Ricco di minerali. Apporta al nostro organismo minerali come: il calcio (essenziale per ossa e denti), il magnesio (importante per il funzionamento dei muscoli) e il fosforo (utile al cervello).

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