Risotto superfino Carnaroli mantecato alla montanara


Categoria: Primi piatti riso e risotti Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili: Casseruola, casseruola bassa, trinciante, tagliere, spatola, padella

Ingredienti per 4 pax

  • Riso superfino Carnaroli 400Risotto superfino Carnaroli mantecato alla montanara
  • Fondo bianco di vitello cl 150 circa
  • Salsiccia mista g 200
  • Prosciutto crudo g 50
  • Funghi misti trifolati g 50
  • Olio evo ml 10
  • Cipolla media n 1
  • Foglia d’alloro n 1
  • Vino bianco ml 120
  • Aglio spicchio n 1
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Parmigiano g 80
  • Burro g 30

Procedimento

Preparare il fondo bianco di vitello con cura. Mondare i funghi e tagliarli a julienne; tagliare a pezzettini la salsiccia, a julienne il prosciutto. Pulire, lavare e tritare la cipolla e il prezzemolo, pulire e tritare l’aglio. In una padella mettere un filo di olio evo e l’aglio tritato, farlo imbiondire leggermente e versare i funghi, farli appassire e bagnare con il vino bianco. Velare il fondo della casseruola bassa di l’olio evo, mettere sul fuoco, unire la cipolla e la foglia di alloro, fare imbiondire, appena, versare il riso e la salsiccia, mescolare continuamente facendo tostare il riso e rosolare la salsiccia: la tostatura del riso sarà al punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. A questo punto bagnare con il vino e lasciare evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente e continuare la cottura. Circa a metà procedimento versare lo zafferano, i funghi e il prosciutto crudo, girare continuamente con la spatola di legno, aggiungendo il brodo man mano. Al temine mantecare con il burro e parmigiano, una presa di prezzemolo tritato, controllare i sapori e servire.

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