Orata di mare al forno alla moda dello chef


Categoria: Secondo piatto di pesce orata Reparti: Garde-manger e Saucier Utensili: Forbice, coltello, squamatore, teglia, vassoio, bacinelle, spelucchino, tagliere, trinciante, pelapatate, casseruola, schiumarola Metodi di cottura: Forno

L’orata è un pesce di mare appartenente alla categoria dei pesci pregiati, il nome è dato dalla fascia dorata presente sulla testa. È un pesce che vive prevalentemente isolato, si nutre soprattutto di alghe, crostacei e molluschi. Può vivere fino a venti anni circa e può arrivare a pesare 5 kg e una lunghezza di 70 cm. L’orata vive in tutto il bacino del Mediterraneo e anche nell’Atlantico orientale, si presta bene all’allevamento in impianti itticoltura sia in vasche a terra che in mare aperto, sul quale, peraltro, si basa la maggior parte della vendita, quella per la maggiore, ovviamente è la vendita delle orate allevate in mare aperto. In cucina l’orata è preparata prevalentemente intera alla griglia e al forno, sfilettata in padella e al forno. In questa versione al forno tipica della dieta mediterranea di tradizione pugliese l’orata è accompagnata con patate, olive, pomodori maturi e olio evo, ingredienti che rendono l’orata ancora più speciale.

Orata di mare al forno alla moda dello chefIngredienti 4 pax

  • Orata kg 1
  • Rosmarino un ramoscello
  • Sale e pepe
  • Aglio spicchi n 2
  • Patate g 300
  • Pomodori maturi g 100
  • Olive nere g 40Orata di mare al forno alla moda dello chef
  • Sale fino
  • Olio evo a sufficienza

Procedimento

Fase preparazione

Pulire l’orata e lavarla molto bene, inciderla al centro dei due filetti e la spina per equilibrare la cottura e i sapori, condire la pancia con un il sale e il pepe, l’aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Lavare i pomodori e tagliarli alla concassè grossolana, pelare, tagliare a fette le patate e lavarle, denocciolare le olive.

Fase cottura

Orata di mare al forno alla moda dello chefSbollentare le patate per qualche minuto in acqua con un pò di sale, poi  scolarle. In una placca o pirofila capiente mettere l’olio evo, porre al centro l’orata e intorno le patate salare leggermente e infornare a 180 °C per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, unire la concassè e le olive e continuare ancora per 10 minuti circa, assicurarsi che durante la cottura il fondo non rimane mai asciutto. Al temine sfilettare il pesce, al centro di un piatto piano mettere le patate e sopra il pesce sfilettato, salsare con il fondo di cottura, se necessario un filo di olio evo a crudo.

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La didattica e il web in cucina
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