I ravioloni ripieni di cotechino di fine anno con crema di lenticchie e matignon di pomodoro sbollentato, olio d’oliva extravergine affiorato


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Categoria primi piatti a base di carne Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pentola, scolapasta, cucchiaione, spatola, schiumarola, mixer, cutter, bacinella, frusta, coppapasta rigato, pennello, vassoio

Ingredienti pax 4
  • Pasta fresca all’uovo circa g 400raviolo
  • Uovo n 1
  • Cotechino g 500
  • Parmigiano g 20
  • Mollica di pane raffermo g 50
  • Noce moscata un pizzico
  • Olio evo q b
  • Cipolla g 20
  • Sedano mezzo gambo
  • Alloro una foglia
  • Pancetta g 50
  • Lenticchie g 300
  • Patate g 150
  • Pomodoro g 50
  • Pomodori di media grandezza n 4
  • Sale
Procedimento
  • Fase di preparazione
Cuocere per dieci minuti i cotechini in acqua bollente, scolare tutto il liquido molto bene. Preparare la crema di lenticchie: in una casseruola mettere la cipolla con il sedano tagliati a brunoise e l’olio d’oliva, fare rosolare,  aggiungere l’alloro e la pancetta tagliata a dadini, un pomodoro  e le patate tagliate a pezzettini più o meno regolari. Rimestare molto bene e versare le lenticchie, coprire di brodo ma non troppo, fare cuocere a bollori regolari. Nel frattempo preparare la pasta all’uovo. Passare al cutter il cotechino grossolanamente e unire il parmigiano, la noce moscata, regolare con la mollica di pane sbriciolata, a discrezione è possibile aggiungere un uovo, regolare  di sale se necessario. Stendere sottilmente la pasta e procedere come per i ravioli classici: sfoglia, pennellare con l’uovo, disporre il ripieno, sovrapporre un’altra sfoglia e tagliare con il coppapasta rigato oppure liscio come si desidera. Passare al mixer le lenticchie, regolare la densità con il liquido di cottura oppure con il brodo, la salsa deve avere una densità piuttosto cremosa, controllare i sapori.
Lavare e sbollentare i pomodori, raffreddarli immediatamente, spellarli, privarli dei semini e tagliarli a matignon.

  • Fase di cottura
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli molto bene.

  • Fase di assemblaggio
In una fondina mettere la crema di lenticchie molto calda, adagiare quattro ravioloni per pax, completare con i filetti di pomodori a matignon e irrorare con un filo di olio evo.

Nota Piatto in alternativa del classico zampone con le lenticchie di fine anno, con questa ricetta ho voluto capovolgere la presentazione del classico secondo piatto  in un primo  rinnovato,  utilizzando gli stessi ingredienti.  Il cotechino può essere sostituito con lo zampone e il formato della pasta può essere a discrezione.

Informazioni su pinoazzarone

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