Fondo bianco comune


Categoria: Preparazioni di base, minestre, zuppe e minestroni  Reparti interessati: Garde manger e EntremetierFondo bianco comune Metodi di cottura: Casseruola ebollizione Utensili usati: Pentola, casseruola, tagliere, trinciante, spelucchino, pelapatate, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, trinciante

Ingredienti lt 5

Acqua lt 5

Elementi nutritivi

  • Ossa di vitello e ritagli di carne kg 1
  • Carcasse o pollo 500 g

Elementi aromatici

  • Sedano 200 g
  • Carote 200 g
  • Cipolla media 1 n
  • Porro 100 g
  • Pomodori maturi 200 g
  • Alloro una foglia
  • Gambi di prezzemolo 20 g
  • Chiodi di garofano 2 n
  • Estratto brodo 20 g
  • Sale grosso q b

Procedimento

In una pentola mettere l’acqua, posizionarla su fuoco e unire i ritagli di carne, e il pollo, la cipolla imbrunita sulla piastra, carote, sedano e porro a pezzi, pomodori maturi, l’alloro, gambi di prezzemolo, chiodi di garofano, un pizzico di sale, l’estratto di brodo.  A parte in casseruola fare sbianchire le ossa di vitello un po’ carnose, al primo bollore risciacquarle sotto l’acqua corrente e unirle in pentola agli altri ingredienti. Fare bollire lentamente sgrassando continuamente nel corso della cottura che dovrà essere di circa 3 ore; a fine cottura aggiustare di sale o di estratto e spegnere il fuoco, lasciare riposare il fondo bianco per 30 minuti circa per fare in modo che le impurità rimaste affiorano sul fondo; passare il fondo bianco allo chinoise. Il fondo bianco dovrà risultare di colore biondo chiaro, viene utilizzato da solo per minestre, consommé, per la preparazione di sale e vellutate e, aggiunto in svariate preparazioni soprattutto nelle zuppe e risotti.

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