Vellutata comune


Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: casseruole, chinoise, frusta, spatola

Ingredienti lt 1La  vellutata

  • Burro g 60
  • Farina g 50
  • Fondo bianco comune lt 1

Procedimento

In una casseruola capiente preparare il roux biondo, farlo raffreddare; portare ad ebollizione il fondo bianco comune. Rimettere la casseruola del roux sul fuoco, versare il fondo bianco a mescolare amalgamando man mano con la frusta, cuocere per circa 15 – 20 minuti, passare la vellutata allo chinoise a maglia fine.

VELLUTATA DI POLLO Procedere come per la vellutata comune, sostituendo il fondo bianco comune con il fondo bianco di pollo.

VELLUTATA DI VITELLO Procedere come per la vellutata comune, sostituendo il fondo bianco comune con il fondo bianco di vitello.

VELLUTATA VEGETALE Procedere come per la vellutata comune, sostituendo il fondo bianco comune con il fondo bianco di vegetale.

VELLUTATA DI PESCE Procedere come per la vellutata comune, sostituendo il fondo bianco comune con il fumetto di pesce.

Note

La vellutata può essere servita cosi come è fatta semplice o arricchita con panna e rosso d’uovo (per ogni litro di vellutata un rosso d’uovo e ml 100 di panna), inoltre, in base alla vellutata realizzata si po’ aggiungere g 100 di trito sottile dell’elemento nutritivo principale. Es. se si tratta di vitello g 100 di polpa di vitello tritata, se di pollo la polpa di pollo e così via, se si tratta di pesce è opportuno cuocere insieme al fumetto del pesce polposo come la pescatrice oppure il merluzzo. È opportuno anche, accompagnarla come si fa per le creme e passati, con dei crostini di pane abbrustoliti.

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