Passato di verdure con crostini croccanti


Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola per ebollizione Utensili usati: vassoi, spelucchino, coltellini, pelapatate, bacinelle, tagliere, trinciante, scolapasta, casseruola, coperchio, spatola, mestolo, mixer a immersione, placca

Ingredienti pax 10

  • Olio evo ml 60 circa
  • Cipolla tritata g 80
  • Foglia d’alloro n 1
  • Carote g 200Passato di verdure con crostini croccantiPassato di verdure con crostini croccanti
  • Sedano g 200
  • Verza g 200
  • Foglie di bieta g 200
  • Zucchine g 200
  • Fagiolini g 100
  • Piselli  g 100
  • Patate g 200
  • Pomodori maturi g 200
  • Pancarrè n 10 fette
  • Burro g 30
  • Parmigiano g 100

Procedimento

Preparare il fondo bianco comune o di vitello con cura. Mondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi piccoli più o meno regolari. Pulire, lavare e tritare la cipolla. Lavare e tagliare in quattro i pomodori. In una casseruola capiente mettere l’olio d’oliva quanto basta, la cipolla tritata e la foglia d’alloro, a fiamma moderata fare imbiondire la cipolla mescolando continuamente con la spatola di legno. Raggiunto il risultato versare le verdure iniziando dalla più dura con metodo di cottura stufare, alla fine mettere i pomodori e coprire non troppo di fondo bianco, lasciare cuocere a bollori regolari e con coperchio per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare i crostini: con la coltella a sega parare le fette di pancarrè e successivamente tagliarle a dadini. Mettere i crostini nella placca bassa e infornare a 160 °C controllare continuamente il grado di doratura. Mixare le verdure oppure passarle al passaverdure, controllare la densità e i sapori. Riportare il passato sul fornello a fiamma moderata per qualche minuto, mantecare con una noce di burro e una mangiata di parmigiano, servire con crostini croccanti.

Il passato può variare in base alle verdure disponibili, in ogni caso rimane un ottima pietanza da proporre tutto l’anno.

Informazioni su pinoazzarone

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