Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, sauteuse, coltellino, vassoio, casseruole, bacinelle, sac a posche, coppapasta, pennello, paletta ragno, spatola, cucchiaione, stentisfoglia.
Ingredienti per 4 pax
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Panciotti n pz, 20
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Pomodorini g 400
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Olio evo ml 30 circa
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Aglio due spicchi
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Basilico n 4 foglie
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Sale fino
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Pasta all’uovo g 300 circa
Per la farcia
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Ricotta g 200
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Patate cotte g 100
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Pancetta g 20
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Funghi champignons g 100
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Spinaci cotti e strizzati g 50
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Parmigiano g 20
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Rosso d’uovo n 1
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Noce moscata q b
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Sale fino
Per l’assemblaggio
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Uovo battuto
Procedimento
Fase preparazione
Lavare le patate e cuocerle in acqua leggermente salata, scolarle a farle raffreddare molto bene, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Pulire i funghi e tagliarli a fettine, la pancetta a pezzettini. Nel sauteuse mettere la pancetta, un filo di olio evo e i funghi una presina di sale e fare cuocere per qualche minuto, lasciare raffreddare bene per poi tritarli finemente. In una bacinella mettere la ricotta e la purea di patate, amalgamare molto bene, unire i restanti ingredienti (trito di funghi e spinaci, parmigiano, noce moscata, sale fino, rosso d’uovo) al temine controllare i sapori. Preparare la pasta all’uovo e stenderla sottile quasi trasparente e porla sul tavolo, spennellarla di uovo battuto. Mettere la farcia nel sac a posche e disporla a ciuffi su un lato della sfoglia, poi sovrapporre l’altra metà di sfoglia e con la mani saldarla, procedere con il coppapasta rotondo per il taglio, con la pressione delle dita controllare la saldatura del bordo. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi privandoli leggermente dei semi, lavare il basilico, asciugarlo e tagliarlo a julienne.
Fase cottura
In sauteuse mettere un filo di olio e gli spicchi d’aglio, fare riscaldare e versare i pomodorini, una presa di sale e fare cuocere insieme a un mestolino di acqua per cinque minuti a fuoco moderato.
Fase assemblaggio e distribuzione
Cuocere i panciotti in abbondante acqua salata, scolarli con la paletta ragno e versarli nel sauteuse, mantecare, ancora un filo di olio evo e la julienne di basilico fresco.
Approfondimento
LA RICOTTA Dal siero avanzato nella lavorazione del latte, usato per la produzione del formaggio, si può ottenere un prodotto bianco, friabile, morbido, leggero, che si consuma di solito fresco: la ricotta. Benché non sia classificata tra i latticini, è altrettanto famosa e celebre quanto i più famosi formaggi italiani. Il nome deriva dal latino 
“recoctus” (cotto due volte), che si riferisce al trattamento termico al quale il siero ovino o vaccino viene sottoposto. Conosciuta sia da Greci che Etruschi, secondo una leggenda fu inventata da Camole re dei Lidi, e la sua tecnica di produzione la troviamo citata nel “De re rustica” del romano Calumella. La ricotta ebbe una reale diffusione solo all’inizio del Medioevo. Nel 1267-68 è citata tra i prodotti valdostani in una “Miscellanea valdostana” con il nome di “Seras”, termine derivato da “serum” (siero). Lo schema produttivo di questo alimento fu successivamente descritto anche dal Confienza nella sua Summa Lacticiniorum del 1477. Prodotta con nomi e caratteristiche diverse in tutta Italia, ha pasta bianca, sempre morbida, talvolta cremosa o compatta. Il sapore è delicato, in alcuni casi un po’ salato. Oltre alla ricotta fresca, c’è quella stagionata, quella affumicata e quella cotta al forno. Per secoli la ricotta è stata il “formaggio dei poveri”, perché capace di sopperire al fabbisogno nutrizionale delle classi meno abbienti, fornendo un buon nutrimento ad un costo contenuto. Spalmata sul pane o in un panino e abbinata a pomodorini o miele rappresenta uno spuntino molto goloso.
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