Hamburger alla primaverile con rucola e pomodorini

Categoria: Secondi piatti di carne (manzo)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Griglia  Utensili usati: Coltellino, tritacarne, bacinella, cucchiaio, spatola, vassoio

Ingredienti per 4 pax

• Polpa di manzo g 600
• Sale e pepe
• Olio evo
• Rucola un mazzetto
• Pomodori rossi g 200

Procedimento

Fase 1 preparazione

Preparare l’hamburger: passare per due volte la polpa di manzo al tritacarne, metterla in una bacinella e unire una presina di sale e di pepe con due cucchiai di olio evo, amalgamare il tutto e realizzare i medaglioni. Lavare molto bene la rucola e farla sgocciolare altrettanto bene. Lavare e tagliare a concassè i pomodori.

Fase 2 cottura

Cuocere alla griglia i medaglioni, salare.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione

Porre al centro del piatto piano l’hamburger, contornarlo di rucola e concassè di pomodori, irrorare con un filo di olio evo.

Polpo verace con patate fredde o calde, emulsione di olio extravergine d’oliva

 

Categoria antipasto di pesce freddo o caldo  Reparti garde-manger, saucier Utensili casseruole, bacinella, trinciante, tagliere, cucchiaio, frusta Metodi di cottura casseruola, ebollizione

Ingredienti pax 6

• Polpo kg 1,5
• Patate g 600
• Aglio spicchio n 1
• Prezzemolo tritato un cucchiaino
• Olio evo q b
• Succo di due limoni
• Sale

Procedimento

Lavare ed eviscerare il polpo; preparare il court-bouillon profumato con aceto e limone, al primo bollore immergere il polpo e farlo cuocere a bollori lenti. Lavare e pelare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle in acqua bollente salata profumata con un pò di aceto, scolarle e lasciarle raffreddare. In una bastardella mettere l’olio evo a sufficienza, il succo dei limoni, il sale, uno spicchio d’aglio schiacciato e il prezzemolo tritato grossolanamente, emulsionare con cura.

Ultimata la cottura del polpo, raffreddarlo nell’abbattitore. Tagliarlo a tocchetti e metterlo in una bacinella capiente, unire le patate  e condire con l’olio emulsionato. Mescolare per far insaporire bene ed eventualmente aggiustare di sale.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Consigli

Questo antipasto può essere arricchito con altri ingredienti come il sedano tagliato a fette sottili e olive nere denocciolate, la giardiniera, i pinoli e pomodoro a cubetti.

 

Tentacoli di polpo verace in court-bouillon su crema di ceci all’olio evo e carote Vichy

Categoria: Secondi piatti di pesce molluschi (Polpo)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodi di cottura: Casseruola in court-bouillon Utensili usati: Bacinelle, tagliere, trinciante, coltellino, casseruole, forchettone, mixer, spatola, schiacciapatate, mandolina, sauteuse

Ingredienti pax 4

• Polpo verace kg 1
• Court bouillon lt 3 circa
• Ceci secchi g 250
• Patate g 200
• Olio evo q b
• Spicchio d’aglio n 1, alloro n 1, gambo di ½ sedano n 1
• Sale grosso
• Prezzemolo tritato q b

Procedimento

Pulire e lavare molto bene il polpo. Nella casseruola preparare il court-bouillon profumato al limone e aceto, al primo bollore immergere il polpo e farlo cuocere a fiamma moderata per circa due ore, controllare la cottura. Cuocere i ceci messi a mollo almeno 12 ore prima, ricoperti di abbondante acqua, sale, un filo di olio, uno spicchio di aglio, una foglia d’alloro e un gambo di sedano. Pelare le patate, tagliarle in quattro e cuocerle in casseruola in abbondante acqua salata, appena pronte scolarle e unirle ai ceci, mixare il tutto con un filo di olio evo, controllare i sapori e la densità, mantenere la crema in caldo.

Assemblaggio: tagliare il polpo ancora bollente a tentacoli a julienne larga la pancia, nel piatto fondo mettere un mestolo di crema, sovrapporre i tentacoli, un filo di olio evo, ciuffo di prezzemolo e prezzemolo tritato. Accompagnare con le carote Vichy.

Carote Vichy

Ingredienti pax 4

• Carote fresche g 500
• Burro g 30
• Olio evo un filo
• Sale e pepe q b
• Zucchero una presa
• Prezzemolo tritato q b

Procedimento

Pelare le carote, tagliare le estremità, lavarle e bollirle in acqua con una presa di sale, oppure al vapore, scolarle lasciarle raffreddare un po’ e affettarle sottilmente. Fare sciogliere il burro con un po’ di olio evo in un sauteuse, versare le carote, farle insaporire bene di burro, controllare di sale e una presa di prezzemolo tritato. È possibile procedere al contrario: pelare le carote, tagliarle alla mandolina e cuocerle nel sauteuse al burro, con goccio di acqua e una presa di sale.

Risotto superfino Carnaroli mantecato con erbette fini

Categoria: Primi piatti riso e risotti Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: casseruola, pentola, casseruola bassa, tagliere, trinciante, coltellino, mestolo, spatola

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 400
• Fondo bianco di vitello cl 100 circa
• Cipolla media tritata n 1
• Foglia d’alloro n 1
• Olio evo q b
• Vino bianco cl 5
• Spinaci o bieta da taglio cotta g 200
• Parmigiano g 80
• Burro g 30

Procedimento

Fase preparazione

Preparare il fondo bianco di vitello con cura. Mondare la verdura, sbollentarla per qualche istante e tritarla finemente. Pulire, lavare e tritare la cipolla.

Fase cottura

Velare il fondo di una casseruola bassa di l’olio evo, mettere sul fuoco, versare la cipolla e la foglia di alloro, farla imbiondire appena, versare il riso e con la spatola di legno mescolare continuamente facendo tostare il riso: il riso sarà tostato al punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. Bagnare con il vino e lasciare evaporare, versare poco alla volta il brodo bollente, continuando la cottura girando continuamente. Quasi a tre quarti della cottura unire la verdura, regolare i sapori e l’umidità. Terminata la cottura togliere da fuoco il riso e mantecare con il burro e parmigiano.

Approfondimento di base

Turbante di spigola con gambero e mitili alla tremitese salsa vellutata

Categoria: Secondi piatti del territorio personalizzato  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Forbice, filettatore, tagliere, spelucchino, pelapatate, trinciante, spatola, placca, stampi di alluminio, pennello, frusta, spatola di legno, chinoise, sauteuse, coperchio

Ingredienti 4 pax

• Spigole da g 250/300 n 4
• Gamberi 30/40 g 500
• Cozze kg 1
• Vellutata di pesce cl 25
• Salsa salmorigano cl 3
• Patate g 300
• Pomodorini n 8
• Olio evo e sale q b
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase preparazione 

Mondare le spigole e filettarle, togliere anche la pelle, controllare  eventuali lische, lavare i filetti e farli sgocciolare. Con le lisce preparare con cura il fumetto, successivamente la salsa vellutata, mantenerla a bagnomaria in caldo. Preparare la salsa salmorigano emulsionandola bene.

Pelare le patate, tagliarle a fette e sbollentarle per qualche minuto, porle in una placca, olio evo, sale e concassè di pomodorini, cuocere in forno a 180 °C.

Pulire le cozze lavarle bene e aprirle, prendere il frutto e l’acqua delle stesse filtrandola molto bene. Pulire i gamberi togliendo gli anelli centrali del carapace, lasciare la testa e la coda, eliminare il budello e lavarli, calcolare un gambero per ogni turbante, i restanti pulirli completamente e realizzare i spiedini.  Con il pennello lucidare di olio gli stampi, avvolgere i filetti e metterli negli stampi, al centro il gambero con alcuni frutti di cozze, un goccio di olio evo e di acqua delle stesse cozze.

Fase cottura

Porre i turbanti in una placca, così pure a in un altra placca gli spiedini con la salsa salmorigano, cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti, se necessario bagnare gli spiedini con un pò di vino bianco.

Fase assemblaggio e distribuzione

Al centro del piatto scaloppare le patate, sovrapporre il turbante, salsare con la vellutata e, su un lato adagiare lo spiedino lucidato di salsa salmorigano fresca.

Approfondimento

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La zuppa di lenticchie con pasta e olio extravergine d’oliva

Categoria Primi piatti zuppe e minestroni Reparti Entremetier Utensili Spelucchino, bacinella, casseruola, trinciante, tagliere, chinoise, mestolo, pentola, schiumarola, spatola, cucchiaione Metodi di cottura Casseruola

Ingredienti pax 4

• Lenticchie g 200
• Olio d’oliva q b
• Sedano gambo n 1
• Alloro foglia n 1
• Aglio spicchio n 1
• Brunoise tritata g 80
• Pomodorini concassè g 100
• Pancetta fresca g 60
• Vino bianco ml 60
• Fondo bianco di vitello a sufficienza
• Sale q b
• Pasta corta g 300

Procedimento

Fase 1 In una casseruola capiente mettere le lenticchie e coprirle per tre volte di acqua, aggiungere un filo di olio, uno spicchio d’aglio, un gambo di sedano, una foglia d’alloro e una presa di sale, mettere sul fuoco a fiamma moderata e fare cuocere; schiumare di tanto in tanto.

Fase 2 Pulire la cipolla, il sedano e la carote e tritare, lavare e tritare tutti gli ortaggi finemente, (brunoise tritata); lavare i pomodorini e tagliarli a concassè; tagliare alla carrettiera la pancetta.

Fase 3 In una casseruola far rosolare con un po’ di olio d’oliva, la brunoise tritata, aggiungere una foglia d’alloro e la pancetta e continuare la rosolatura, bagnare con il vino bianco e versare la concassè,  fare cuocere per 10 minuti circa con un mesto di fondo bianco. Versare le lenticchie e, regolare di fondo bianco, lasciare sobbollire per quindici minuti, terminata la cottura controllare i sapori.

Fase 4 In una casseruola cuocere la pasta, scolarla e unirla alle lenticchie completare con un filo di olio extravergine d’oliva e se desiderate rafforzare il sapore con il soffritto.

La lenticchia è una specie vegetale appartenente al genere Lens. Viene chiamata anche lente oppure carne dei poveri. È, secondo alcune fonti, il più antico tipo di legume coltivato; veniva infatti utilizzato già dagli antichi egizi e viene citato anche nella Bibbia. I frutti della lenticchia sono baccelli contenenti due o tre semi rotondi di forma appiattita. Le diverse varietà di lenticchia si differenziano per la dimensione dei semi che possono misurare dai 2 a 9 millimetri. La Lens esculenta è probabilmente la specie più nota ed è quella da cui si ricavano i semi che si trovano nelle nostre tavole. La coltivazione delle lenticchie avviene in primavera, mentre la raccolta viene fatta nei mesi di giugno e luglio. Le piante vengono essiccate al sole e poi, dopo qualche giorno, si procede con la battitura e la successiva raccolta dei semi. Le varietà italiane sono molto pregiate; fra le più note ricordiamo le lenticchie di Castelluccio di Norcia (DOP), le lenticchie verdi di Altamura, le lenticchie di Villalba, le lenticchie di Colfiorito, le lenticchie del Fucino e le lenticchie di Mormanno. In Italia le coltivazioni si trovano soprattutto in Abruzzo, in Campania, nel Lazio e in Umbria. Le lenticchie sono un alimento glicidico-proteico, sono prive di colesterolo, contengono discrete quantità di minerali tra i quali il calcio e il potassio e una buona quantità di fibre. Possono essere usate per confezionare piatti privi di glutine. Le lenticchie sono un alimento molto versatile e si prestano alla preparazione di varie pietanze, dagli antipasti, alle zuppe, ai contorni. Il piatto sicuramente più noto è il celeberrimo zampone con lenticchie. Per facilitarne la cottura è consigliabile un ammollo preventivo di alcune ore (da 4 a 12) in acqua addizionata di bicarbonato di sodio (un cucchiaio da cucina per ogni litro d’acqua usato). Si consideri però che l’ammollo causa una perdita di alcune delle loro proprietà nutritive. Eventualmente, se non si è potuto, o voluto, tenerle in ammollo, si potrà aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio all’acqua destinata alla cottura.

dal portale www.albanesi.it

Fesa di tacchino in porchetta al forno con funghi porcini trifolati

Categoria: Secondi piatti di carne  Reparti interessati: Garde manger Saucier  Metodo di cottura: Forno e casseruola  Utensili usati: Tagliere, trinciante, coltellino, pennello, padella, placca, bacinella, spatola, mestolo, casseruola, spago, carta stagnola, forchettone, batticarne

Ingredienti per 4 pax

• Fesa di tacchino circa kg 1,200
• Pancetta tesa fresca n 4
• Funghi porcini g 300
• Aglio spicchi n 2
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale e pepe q b
• Mirepoix g 100
• Rosmarino, alloro, salvia
• Pomodori rossi n 2
• Vino bianco ml 100
• Fondo bianco comune lt 1 circa
• Burro maniè q b o fecola di patate

Procedimento

Battere leggermente la pancetta, salare e pepare la fesa, bardarla interamente e legarla molto bene. In una placca porre la fesa, con alcuni ritagli e un filo di olio evo, infornare a 180 °C, appena rosolata, scolare il grasso in eccesso e aggiungere altro fresco, insieme alla mirepoix. Quando il fondo si è rosolato bagnare con il vino e aggiungere il rosmarino, l’alloro, la salvia e i pomodori rossi lavati e tagliati in quattro, completare con il fondo bianco a sufficienza quanto basta per coprire il fondo della placca. Controllare di tanto in tanto, mantenere sempre umido il fondo di cottura. Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a fettine, tritare l’aglio e il prezzemolo. Dopo circa 45 minuti togliere la carne dalla placca e tenerla coperta in caldo. Passare il liquido in una casseruola capiente, unire altro brodo e fare bollire ancora per 15 minuti circa, legare con burro maniè oppure con la fecola di patate, controllare di sale e passare allo chinoise. In una padella mettere un filo di olio evo e l’aglio tritato, a fiamma moderata farlo imbiondire, versare i porcini, mescolare bene e bagnare con il vino, completare con una presa di prezzemolo tritato. Tagliare a fette la fesa posizionarle nel piatto, porre sopra i porcini, lucidare con la salsa.

Passato di verdure con crostini croccanti

Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola per ebollizione Utensili usati: vassoi, spelucchino, coltellini, pelapatate, bacinelle, tagliere, trinciante, scolapasta, casseruola, coperchio, spatola, mestolo, mixer a immersione, placca

Ingredienti pax 10

• Fondo bianco comune lt 2 circa
• Olio evo ml 60 circa
• Cipolla tritata g 80
• Foglia d’alloro n 1
• Carote g 200
• Sedano g 200
• Verza g 200
• Foglie di bieta g 200
• Zucchine g 200
• Fagiolini g 100
• Piselli  g 100
• Patate g 200
• Pomodori maturi g 200
• Pancarrè n 10 fette
• Burro g 30
• Parmigiano g 100

Procedimento

Fase preparazione

Preparare il fondo bianco comune o di vitello con cura. Mondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi piccoli più o meno regolari. Pulire, lavare e tritare la cipolla. Lavare e tagliare in quattro i pomodori.

Fase cottura

In una casseruola capiente mettere l’olio d’oliva quanto basta, la cipolla tritata e la foglia d’alloro, a fiamma moderata fare imbiondire la cipolla mescolando continuamente con la spatola di legno. Raggiunto il risultato versare le verdure iniziando dalla più dura con metodo di cottura stufare, alla fine mettere i pomodori e coprire non troppo di fondo bianco, lasciare cuocere a bollori regolari e con coperchio per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare i crostini: con la coltella a sega parare le fette di pancarrè e successivamente tagliarle a dadini. Mettere i crostini nella placca bassa e tostarli nella salamandra.

Fase rifinitura e distribuzione

Mixare le verdure oppure passarle al passaverdure, controllare la densità e i sapori. Riportare il passato sul fornello a fiamma moderata per qualche minuto, mantecare con una noce di burro e una mangiata di parmigiano, servire con crostini croccanti.

Il passato può variare in base alle verdure disponibili, in ogni caso rimane un’ottima pietanza da proporre tutto l’anno.

Minestrone di verdure con pasta

Categoria Primi piatti zuppe e minestroni Reparti Entremetier Utensili Vassoio, spelucchino, pelapatate, trinciante, bacinelle, casseruola, spatola di legno, mestolo Metodi di cottura: per ebollizione

Note Al minestrone si può aggiungere, a seconda dei gusti o della stagione, diverse altre verdure, come ad esempio la zucca, i fagiolini, gli spinaci, i porri, le bietole, i broccoli, i cavoli, i cipollotti, le erbette, i piselli, etc

Ingredienti pax 10

• Cipolla tritata g 20
• Olio evo ml 60
• Alloro una foglia
• Fondo bianco di vitello circa  lt 2
• Pomodori rossi g 200
• Patate g 200
• Carote g 200
• Sedano cuore g 100
• Zucchine g 200
• Piselli sgranati g 100
• Fagiolini g 100
• Bieta g 150
• Verza g 150
• Pasta secca formato corto g 500
• Per la mantecazione
• Burro g 50
• Parmigiano g 100

Procedimento

• Mondare le verdure e gli ortaggi, tagliare alla paesana le patate, le carote, le zucchine, il sedano, la verza, la bieta, i fagiolini. Lavare e tagliare a concassè i pomodori. Tritare la cipolla.
• Preparare il fondo bianco di vitello e tenerlo in linea pronto e caldo per l’uso.
• Mettere una casseruola capiente sul fuoco, velare il fondo con l’olio d’oliva, versare la cipolla tritata e l’alloro, rimestare continuamente a fuoco moderato fino a quando la cipolla si è imbiondita. Versare gli ortaggi iniziando dal più duro, procedere con il metodo stufare, se necessario aggiungere il brodo.
• Al termine unire i pomodori concassè, rimestare, coprire le verdure con il  fondo bianco. Mettere il coperchio e a fuoco moderato completare la cottura,  regolare di sale.
• Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla e unirla  al minestrone, mantecare con burro e parmigiano.

Crespelle con fonduta e funghi misti in salsa Mornay

Categoria: Primi piatti pronti regionali (Val d’Aosta) Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruole, sauteuse, frusta, spatole di legno, mestolo chinoise, pirofile

Ingredienti per 10 pax

• Crespelle n 20 pz

Per la fonduta

• Doppio roux: g 125 di burro, g 125 di farina
• Latte lt 1
• Sale, noce moscata
• Fontina g 250
• Funghi champignons g 200
• Funghi porcini secchi g 15
• Parmigiano g 80
• Prezzemolo tritato q b
• Rossi d’uova n 2

Per la salsa e l’assemblaggio

• Besciamella lt 1,5 (burro g 120, farina g 90, noce moscata, sale)
• Fondo bruno ml 200
• Burro fuso
• Parmigiano

Procedimento

Fase preparazione

Preparare n 20 crespelle come da procedimento. Pulire e tagliare a julienne i funghi, saltarli in sauteuse al burro per qualche istante, togliere alcune fettine per utilizzarle per l’assemblaggio, unire i funghi porcini ammollati precedentemente in acqua tiepida e proseguire ancora per qualche minuto, farli scolare allo chinoise, recuperare il liquido. Tritare i funghi e il prezzemolo, tagliare a dadini la fontina.

Cottura della farcia

In una casseruola capiente preparare il roux: a fiamma dolce fondere il burro e unire la farina mescolare molto bene, lasciare raffreddare. In una seconda casseruola mettere il latte, il sale, la noce moscata al primo bollore spegnere. Unire man mano il latte al roux e amalgamare molto bene, continuare la cottura a fiamma bassa sempre mescolando con una spatola di legno. Aggiungere la fontina e i funghi, e fare cuocere per 15 minuti, fuori dal fuoco completare col parmigiano, i rossi d’uova, il prezzemolo e per ultimo controllare i sapori. Stendere le crespelle sul tavolo, con un cucchiaio pieno di farcia mettere al centro la fonduta e qualche fettina di funghi, piegare a portafoglio. A parte in un’altra casseruola preparare la besciamella e poi la salsa Mornay profumata ai funghi aggiungendo parte del liquido dei funghi stessi. Imburrare le pirofile, velare il fondo con la salsa Mornay, scaloppare le crespelle due per porzione, coprire di salsa, una spolverata di parmigiano, un filo di fondo bruno, gocce di burro fuso e infornare a 200 °C per circa quindici minuti. A discrezione guarnire con una dadolata di fontina e funghi salsati al burro.

Stinco di maiale con patate a forno

Categoria: Secondi piatti a base di carne (maiale)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Forno  Utensili usati: pelapatate, coltellino, trinciante, tagliere, placca, bacinella, casseruola, forchettone, spatola

Ingredienti per 4 pax

• Stinco n 4
• Battuto q b
• Olio evo ml 30 circa
• Vino bianco ml 100
• Patate g 500
• Sale e pepe

Procedimento

Fase 1 preparazione

Preparare il battuto; trito di aglio, rosmarino, alloro, salvia, al termine aggiungere mescolando il sale e il pepe nero. Pelare le patate e tagliarle a spicchi.

Fase 2 cottura

In una placca capiente mettere gli stinchi tagliati a metà e salarli leggermente, l’olio e fare rosolare molto bene in forno a 180 °C. nel frattempo sbollentare le patate. Quando la carne è ben rosolata, tirarla dal forno e scolare tutto l’olio, aggiungere dell’altro fresco e rimettere il tutto in forno, dopo qualche minuto bagnare con il vino bianco, aggiungere le patate e il battuto, completare la cottura, al termine regolare i sapori.