Tentacoli di polpo verace in court-bouillon su crema di ceci all’olio evo e carote Vichy


Categoria: Secondi piatti di pesce molluschi (Polpo)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodi di cottura: Casseruola in court-bouillon Utensili usati: Bacinelle, tagliere, trinciante, coltellino, casseruole, forchettone, mixer, spatola, schiacciapatate, mandolina, sauteuse

Ingredienti pax 4Tentacoli di polpo verace in court-bouillon su crema di ceci all’olio evo e carote Vichy

  • Polpo verace kg 1
  • Court bouillon lt 3 circa
  • Ceci secchi g 250
  • Patate g 200
  • Olio evo q b
  • Spicchio d’aglio n 1, alloro n 1, gambo di ½ sedano n 1
  • Sale grosso
  • Prezzemolo tritato q b

Procedimento

Pulire e lavare molto bene il polpo. Nella casseruola preparare il court-bouillon profumato al limone e aceto, al primo bollore immergere il polpo e farlo cuocere a fiamma moderata per circa due ore, controllare la cottura. Cuocere i ceci messi a mollo almeno 12 ore prima, ricoperti di abbondante acqua, sale, un filo di olio, uno spicchio di aglio, una foglia d’alloro e un gambo di sedano. Pelare le patate, tagliarle in quattro e cuocerle in casseruola in abbondante acqua salata, appena pronte scolarle e unirle ai ceci, mixare il tutto con un filo di olio evo, controllare i sapori e la densità, mantenere la crema in caldo.

Assemblaggio: tagliare il polpo ancora bollente a tentacoli a julienne larga la pancia, nel piatto fondo mettere un mestolo di crema, sovrapporre i tentacoli, un filo di olio evo, ciuffo di prezzemolo e prezzemolo tritato. Accompagnare con le carote Vichy. Tentacoli di polpo verace in court-bouillon su crema di ceci all’olio evo e carote Vichy

Carote Vichy

Ingredienti pax 4

  • Carote fresche g 500Carote Vichy
  • Burro g 30
  • Olio evo un filo
  • Sale e pepe q b
  • Zucchero una presa
  • Prezzemolo tritato q b

Procedimento

Pelare le carote, tagliare le estremità, lavarle e bollirle in acqua con una presa di sale, oppure al vapore, scolarle lasciarle raffreddare un po’ e affettarle sottilmente. Fare sciogliere il burro con un po’ di olio evo in un sauteuse, versare le carote, farle insaporire bene di burro, controllare di sale e una presa di prezzemolo tritato. È possibile procedere al contrario: pelare le carote, tagliarle alla mandolina e cuocerle nel sauteuse al burro, con goccio di acqua e una presa di sale.

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