Polpo verace con patate fredde o calde, emulsione di olio extravergine d’oliva


 
Polpo

Categoria antipasto di pesce freddo o caldo  Reparti garde-manger, saucier Utensili casseruole, bacinella, trinciante, tagliere, cucchiaio, frusta Metodi di cottura casseruola, ebollizione

Ingredienti pax 6

  • Polpo kg 1,5
  • Patate g 600
  • Aglio spicchio n 1
  • Prezzemolo tritato un cucchiaino
  • Olio evo q b
  • Succo di due limoni
  • Sale

Procedimento

Lavare ed eviscerare il polpo; preparare il court-bouillon profumato con aceto e limone, al primo bollore immergere il polpo e farlo cuocere a bollori lenti. Lavare e pelare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle in acqua bollente salata profumata con un pò di aceto, scolarle e lasciarle raffreddare. In una bastardella mettere l’olio evo a sufficienza, il succo dei limoni, il sale, uno spicchio d’aglio schiacciato e il prezzemolo tritato grossolanamente, emulsionare con cura.

Ultimata la cottura del polpo, raffreddarlo nell’abbattitore. Tagliarlo a tocchetti e metterlo in una bacinella capiente, unire le patate  e condire con l’olio emulsionato. Mescolare per far insaporire bene ed eventualmente aggiustare di sale.Insalata di polpo

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Consigli

Questo antipasto può essere arricchito con altri ingredienti come il sedano tagliato a fette sottili e olive nere denocciolate, la giardiniera, i pinoli e pomodoro a cubetti.

 

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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