Messicani di vitello gremolati

Categoria Secondi a base di carne di vitello Reparti Garde-manger, Saucier Utensili Batticarne, vassoio, padella lionese, spelucchino, pelapatate, passatutto, bacinella, mestolo, trinciante, placca Metodi di cottura Conduzione in padella e  in  forno per cottura mista

Ingredienti pax 4 (24 involtini 6 per porzione)

• Scamone o noce di vitello di vitello g 800
• Sale fino, farina, olio d’oliva e di semi

Per la farcia

• Macinato di vitello e maiale, pancetta, salame piccante, aglio, prezzemolo, parmigiano

Per la salsa e cottura

• Brunoise tritata, messicani rosolati, vino bianco, pomodoro passato, fondo bruno e fondo bianco di vitello

Procedimento

• Preparare la gremolata con il battuto di aglio, giallo della buccia di un limone e il rosmarino.
• Tagliare e battere le scaloppine. Preparare il macinato con il vitello, il maiale e il salame piccante, unire il prezzemolo tritato, sale, pepe, parmigiano e un uovo; amalgamare il tutto.
• Stendere la carne, posizionare la pancetta e il composto avvolgere e steccare con lo spiedino sei pezzi per ogni porzione.

Cottura

In una padella lionese mettere l’olio di semi, portare a temperatura, in un vassoio salare e infarinare gli involtini, fare rosolare. Nel frattempo fare imbiondire in placca con l’olio d’oliva la brunoise tritata, posizionare gli involtini, bagnare con il vino bianco, unire i pomodori passati al passatutto, il fondo bruno e il fondo bianco a sufficienza, una foglia di basilico, coprire con carta stagnola e fare cuocere in forno a 180 °C. Al termine sfilare gli involtini dallo spiedino e servire salsati e ben caldi.

I messicani sono degli involtini piccolissimi, con una cottura breve, la porzione è composta da 6 pezzi. Si chiamano messicani perché sono avvolti come i messicani nel suo poncho.

Messicani di vitello da erba con gremolada

Categoria Secondi piatti di carne della cucina classica  Reparti Garde-manger, Saucier Utensili boucher, coltella, tagliere, batticarne, vassoio, tritacarne, bacinella, padella, casseruola, placca carta stagnola, spatola, forchettone, spiedini Metodi di cottura padella e forno

Ingredienti

• Scamone di vitello  pezzo n 1
• Sale fino, farina, olio d’oliva e di semi

Per la farcia:

• Macinato di vitello e maiale, pancetta, salame piccante, aglio, prezzemolo, parmigiano

Per la salsa:

• Brunoise tritata, messicani rosolati, vino bianco, pomodoro passato e fondo bruno, se necessario un mestolo di fondo bianco di vitello.

Procedimento

• I messicani sono involtini piccoli sei pezzi per porzione, con cottura breve. Si chiamano messicani perché sono avvolti come i messicani nel suo poncho.

• Gremolada: battuto di aglio, giallo della buccia di limone e rosmarino.

1- Tagliare e battere a piccole scaloppine la carne.

2- Preparare il macinato con il vitello e il maiale, unire il prezzemolo tritato, sale, pepe, parmigiano e un uovo; amalgamare il tutto.

3- Stendere la carne, adagiare la pancetta a fettine e il composto macinato, avvolgere e steccare con lo spiedino, sei pezzi per ogni porzione.

Per la cottura

1- Su un vassoio salare e infarinare gli involtini, in una padella lionese mettere l’olio di semi, portare a temperatura e fare rosolare molto bene la carne.

2- Nel frattempo fare imbiondire in placca oppure in una casseruola bassa con l’olio d’oliva la brunoise tritata, disporre gli involtini, bagnare con il vino bianco, unire i pomodori passati al passatutto, il fondo bruno, una foglia di basilico, coprire con carta stagnola e fare cuocere in forno.

3- Al termine sfilare gli involtini dallo spiedino, aggiungere una spolverata di gramolada e servire salsati e ben caldi accompagnati con le patate duchessa.