Risotto superfino arborio con julienne di salmone e gherigli, salsa crema


Categoria: Primi piatti a base di riso personalizzato Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola circa 25 mm Utensili usati: Vassoio, spelucchino, trinciante, tagliere, bacinelle, sauteuse, casseruola, spatola di legno, chinoise, mestolo, cucchiaio

Ingredienti pax 4

  • Riso superfino (Carnaroli o A) g 320
  • Salmone fresco o marinato g 200
  • Gherigli g 40
  • Cipolla g 40
  • Olio evo q b
  • Burro g 80
  • Alloro foglia n 1
  • Vino bianco ml 80
  • Brandy ml 10
  • Fondo bianco di pesce lt 1 circa
  • Vellutata di pesce cl 50
  • Panna cucina ml 125
  • Prezzemolo q b

Procedimento

Fase 1

Pulire e tritare la cipolla. Tagliare a julienne il salmone a pezzetti parte dei gherigli, lasciare interi solo 4 frutti. Preparare il fondo bianco di pesce

Fase 2

In un sauteuse mettere una noce e il salmone, a fiamma vivace fare sfrigolare rimestando con cura, successivamente bagnare prima con il brandy e poi con il vino bianco, aggiungere i gherigli tritati grossolanamente, unire un mestolo di vellutata e fare cuocere per circa due minuti. Spegnere la fiamma e aggiungere la panna se necessario regolare di sale.

Fase 3

In una casseruola bassa fare rosolare con l’olio evo la cipolla tritata con la foglia d’alloro, versare il riso e farlo cristallizzare, rimestare continuamente, bagnare con il vino bianco e successivamente con il fondo bianco continuare la cottura come da risotto di base. A tre quarti della cottura unire la salsa e completare la cottura, togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il burro, completare con una presa di prezzemolo tritato, servire mettendo in evidenza la guarnizione con i gherigli interi messi da parte.

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